Weinblog
Der Büttner und das Feuer: Wie Röstgrade den Wein prägen
Feuer im Bauch des Fasses
Bevor ein Eichenfass jemals Wein aufnimmt, kommt es ans offene Feuer. Der Büttner – je nach Region auch Küfer oder Böttcher genannt – richtet die gehobelten Dauben in einem Eisenreifen aus und stellt das halbfertige Fass über eine Feuerschale. Das ist kein Schauspiel für die Kundschaft, sondern der entscheidende Arbeitsschritt. Für kaum ein anderes Handwerk gibt es so viele regionale Namen: in Franken etwa heißt der Fassmacher schlicht Büttner, und
in Eußenheim im Landkreis Main-Spessart heißt es freilich anders: So wie die Büttnerei Aßmann firmiert, ist es in Franken üblich – hier macht der Büttner die Fässer.
Das Feuer hat zunächst einen rein mechanischen Zweck.
Der wichtigste Arbeitsgang bei der Herstellung ist das Biegen der Dauben, das Ausfeuern. Durch die Hitze wird die Spannung herausgenommen, und ein wichtiger Nebeneffekt bei diesem Feuer im Inneren des Fasses ist, dass Röstaromen entstehen – der Büttner spricht vom „Toasten“.
Was als Notwendigkeit beginnt, um das harte Eichenholz überhaupt in die bauchige Fassform zu zwingen, wird so zum aromatischen Werkzeug.
Warum überhaupt geröstet wird
Die Herkunft des Verfahrens ist halb Legende, halb Plausibilität.
Der weltweit in der Barrique-Produktion eingesetzte Prozess wurde in Frankreich zufällig „erfunden“: Weinproduzenten in Meeresnähe nutzten auch Heringsfässer von Fischern und versuchten, den unerwünschten Fischgeruch durch Bürsten oder Hobeln zu entfernen – als das nichts brachte, brannten sie die Fässer innen aus.
Aus dieser Notlösung wurde Methode.
Hinter dem Toasting steckt Chemie. Die Hitze zerlegt die großen Holzbausteine in kleinere, geschmacklich wirksame Verbindungen.
Hemicellulose wird durch Hitze in Zuckerverbindungen umgewandelt, die für Karamell- und Röstaromen verantwortlich sind; Lignin wird zersetzt und setzt aromatische Verbindungen wie Vanillin und Guajakol für Raucharomen frei; und durch die Röstung werden Tannine abgebaut, was die Bitterkeit des Holzes reduziert.
Im Fachjargon tragen diese Stoffe Namen, die ihr Aroma verraten:
die Furfurale im Holz ergeben den karamellartigen Geschmackseindruck und verstärken die Süße, ihre Konzentration wird maßgeblich durch das Toasting beeinflusst, und Guajakol liefert die Räucheraromen.
Dazu kommt das sogenannte Whiskylakton,
das β-Methyl-γ-Octolakton, das Aromaeindrücke nach Kokosnuss ergibt oder an Gewürze erinnert.
Wichtig zu verstehen: Die geröstete Innenschicht wirkt zugleich als Schwelle. Je stärker getoastet, desto mehr Tannine sind bereits im Holz umgebaut – desto weniger Adstringenz wandert später in den Wein.
Das vorsichtige Anbrennen öffnet das Holz und hat Einfluss auf die Intensität der in den Wein eingetragenen Aromen.
Die drei Röstgrade
In der Praxis arbeiten Büttner mit drei Hauptstufen, die über Dauer und Temperatur des Feuers gesteuert werden.
Der Grad des Toastens ist oft mit einem Kürzel wie MT für Medium Toasted auf dem Fass vermerkt.
Die Übergänge sind fließend – mancher Küfer unterscheidet noch feiner zwischen Medium Minus und Medium Plus.
Leicht (light / faible). Das Holz zeigt nur eine zarte Bräunung. Hier bleibt am meisten Tannin und Holzstruktur erhalten, die Aromatik ist verhalten und frisch.
Light Toast bringt subtile Einflüsse mit feinen Vanille- und Kokosnussnoten, ideal für elegante Weißweine.
Diese Stufe verlangt Fingerspitzengefühl, weil ein zu leichtes Toasting rohe Holznoten und Bitterkeit im Wein hinterlassen kann. Ein straffer, holznah ausgebauter Weißwein wie ein Lodi Chardonnay profitiert von dieser Zurückhaltung, die die Frucht im Vordergrund lässt.
Mittel (medium / moyenne). Die kräftigere Bräunung verschiebt das Aromaspektrum in Richtung Süße und Würze.
Durch die Röstung entstehen Röstaromen wie Karamell, gebrannte Mandeln oder Mokka, die im Wein im Duft wie im Geschmack für ein höheres Maß an Komplexität sorgen können – natürlich nur, sofern diese zur Frucht der Rebsorte passen.
Es ist der meistgewählte Grad, gerade für gehaltvolle Rotweine.
Medium Toast liefert Aromen von Karamell, geröstetem Brot und feinen Gewürzen und wird häufig für Rotweine verwendet.
Ein dicht gebauter Cabernet wie der Reserve Estate Crown Cabernet oder eine Cuvée im Bordeaux-Stil wie der Reserve Estate Grown Meritage finden hier die runde, geschmeidige Tanninstruktur, ohne dass das Holz die Frucht überdeckt. Auch eine kräftige Rebsorte wie die Lodi Petite Sirah verträgt diese Stufe gut.
Stark (heavy / forte). Das Holz ist nahezu schwarz geröstet, das Aromaprofil wird dunkel und intensiv.
Stark getoastete Fässer entwickeln dunklere Nuancen wie Kaffee, Rauch, Kakao oder geröstete Nüsse.
Tannin aus dem Holz spielt hier kaum noch eine Rolle – stattdessen prägen Röstnoten den Wein. Diese Stufe braucht eine entsprechend wuchtige Basis, sonst erdrückt sie den Wein. Ein opulenter, alter Rebstock-Zinfandel wie der Lodi Old Vine Zinfandel oder die konzentrierte Reserve Ancient Vine Zinfandel aus dem Rous Vineyard halten solchen Röstaromen stand. Bei Spirituosen wird oft noch eine Stufe weiter gegangen:
Whiskyhersteller lassen das Fass innen noch eine bis eineinhalb Minuten brennen – das gibt dann noch mehr Röstaromen.
Welcher Grad für welchen Wein
Die Wahl folgt keinem Schema, sondern der Rebsorte und dem Stil, den der Winzer im Glas haben will.
Der Toastinggrad des Barriques ist für die endgültigen Aromen des Weins entscheidend.
Dabei spielt die Holzherkunft mit hinein:
amerikanische Eiche reagiert geschmacksintensiver auf Röstung als französische Eiche.
Und je frischer das Holz, desto deutlicher der Effekt –
je neuer das Fass, desto größer der Einfluss des Toasting auf den Geschmack; ältere Fässer werden daher oft länger belegt.
Zu beachten ist auch, was das Holz im Wein nicht tut.
Vanille ist nur eine mögliche Aromatik, meist durch neue oder stärker getoastete Eiche – viele hochwertige Fassweine zeigen vielmehr Würze, Struktur oder Tiefe, ohne deutlich nach Holz zu schmecken.
Ein delikater Wein verträgt weniger Röstung als ein dichter, alkoholreicher. Genau hier liegt die Kunst des Büttners: nicht möglichst viel Aroma einzubrennen, sondern den Grad zu treffen, der zur Frucht passt.
Dass dieses Handwerk überhaupt noch lebt, ist kein Selbstläufer.
Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden Holzfässer für Bier und Wein durch Kunststoff-, Aluminium- und Edelstahlbehälter verdrängt; seit den 1990er-Jahren ist im qualitätsbewussten Weinbau jedoch eine Rückbesinnung auf Holzfässer zu beobachten, die zu einem gewissen Wiederaufschwung im Küferhandwerk führte.
Wer das nächste Mal Kaffee, Karamell oder feine Vanille im Glas wahrnimmt, darf also an den Mann oder die Frau am Feuer denken – Minuten am offenen Holz, die über Jahre im Wein nachklingen.
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Häufige Fragen
Was bedeutet Toasting beim Weinfass?
Toasting bezeichnet das Ausfeuern der Fassinnenseite. Die Hitze biegt zunächst die Dauben in Form und erzeugt dabei Röstaromen, die später in den Wein übergehen.
Welche Röstgrade gibt es beim Barrique?
Üblich sind drei Hauptstufen: leicht (light), mittel (medium) und stark (heavy). Auf dem Fass werden sie oft mit Kürzeln wie MT für Medium Toasted vermerkt.
Welcher Röstgrad passt zu welchem Wein?
Leichte Röstung eignet sich für elegante Weißweine, mittlere für gehaltvolle Rotweine wie Cabernet, starke Röstung für wuchtige Weine wie Old-Vine-Zinfandel.
Woher kommen Vanille- und Karamellaromen im Wein?
Durch das Toasting wird Lignin zersetzt und setzt Vanillin frei, während Hemicellulose in Zuckerverbindungen umgewandelt wird, die Karamell- und Röstnoten ergeben.
Schmeckt jeder im Fass ausgebaute Wein nach Holz?
Nein. Vanille und deutliche Holznoten stammen meist von neuer oder stark getoasteter Eiche; viele Fassweine zeigen vor allem Würze, Struktur und Tiefe ohne offensichtlichen Holzgeschmack.