Holunder im Weinausbau: Warum Blütenwein streng genommen kein Wein ist

Ein Winzer ohne Reben

Im schwäbischen Unterschwarzenberg arbeiten zwei Menschen an etwas, das nach Wein klingt, aber rechtlich keiner sein darf. Kellermeister Carsten Hell aus Wertach und die Holunderexpertin Katharina Liebenstein sammeln bei Regen Holunderblüten – und der Regen ist dabei kein Hindernis, sondern Absicht. Wie der Bayerische Rundfunk berichtet, hält Hell die nassen Blüten für ideal zur Ernte, und für seine Allergie gegen Holunderpollen bedeutet das einen entscheidenden Vorteil: regennasse Dolden lösen bei ihm keinen allergischen Schub aus, während ihm sein Holunderwein über Jahre die Beschwerden offenbar wert war.

In seiner Gebirgskellerei vergärt Hell seit Jahren nicht nur Holunder, sondern auch Löwenzahn, Rosen, Erdbeeren und Brombeeren. Der Ausgangspunkt war eine konkrete Frage: Was passt zu einem Allgäuer Bergkäse? Seine Antwort fiel auf Löwenzahnwein. Was als Spielerei mit regionalen Rohstoffen wirkt, ist tatsächlich ein eigenes Handwerk – das dem Traubenwein technisch verblüffend ähnelt und sich von ihm doch grundlegend unterscheidet.

Wie aus Blüten ein vergorenes Getränk wird

Der Reiz des Holunderblütenweins liegt darin, dass die Blüte für sich genommen kaum etwas mitbringt, was eine Gärung braucht. Anders als die Traube enthält sie weder nennenswerten Zucker noch Säure – beides muss zugesetzt werden. Das ist der entscheidende Unterschied zur Weinbereitung aus Trauben, bei der die Frucht den gärfähigen Most von Natur aus liefert.

In der Praxis sieht das so aus: Zucker wird in Wasser gelöst, die Blüten kommen hinzu, dazu Säure – meist über Zitronen oder Zitronensäure – sowie Hefenährsalz und eine Reinzuchthefe. Reinzuchthefe statt Backhefe ist dabei kein Detail.
Backhefen bilden starke Eigenaromen aus, das kann merkwürdig schmecken, während Weinhefen spezielle Züchtungen sind, bei denen die Gärung sicher verläuft.
Genau dieses kontrollierte Vergären trennt den ernsthaften Ausbau vom Küchenexperiment.

Säure spielt eine doppelte Rolle. Sie prägt nicht nur den Geschmack, sondern ist Voraussetzung für eine saubere Gärung –
die Zitronen sind wichtig, da für eine gute Gärung Säure erforderlich ist, Holunderblüten aber keine Säure haben.
Hobbyrezepte zielen häufig auf einen Säuregehalt um
6 Promille, der gemessen und bei Bedarf nachjustiert wird.

Gärung und Reife: ein Prozess über Monate

Sobald die Hefe arbeitet, läuft der Vorgang weitgehend von selbst.
Die Fruchtweinherstellung ist ein mehrmonatiger Prozess, der vor allem am Anfang Einsatz erfordert; sobald die Gärung begonnen hat, kann man abwarten – das Verfahren ist nach wenigen Wochen abgeschlossen, doch bis ein genießbares Getränk entsteht, dauert es noch einige Monate.

Im typischen Ablauf folgt nach der ersten heftigen Gärphase das Abpressen der Blüten.
Nach ein bis zwei Wochen heftiger Gärung werden die Blüten abgepresst, die Säuremenge eingestellt, und wenn die Gärungsintensität nachlässt, misst man in regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt und zuckert bis zum Endpunkt nach.
Das schrittweise Aufzuckern ist eine bewusste Technik: Wer den gesamten Zucker auf einmal zugibt, kann die Hefe überlasten. Deshalb wird ein Teil zurückgehalten und
nach etwa zehn Tagen Gärung in Form von Zuckersirup nachgereicht.

Am Ende steht häufig eine leichte Schwefelung zur Haltbarmachung und Klärung. Der fertige Blütenwein lässt sich trocken oder halbtrocken ausbauen und hält sich, gut behandelt, über mehrere Jahre.

Das Sambunigrin – warum die Stiele weg müssen

In der BR-Reportage entfernen Hell und Liebenstein die grünen Stiele von Hand, weil sie Übelkeit verursachen können. Das ist kein Aberglaube, sondern Chemie.
Holunder enthält das cyanogene Glykosid Sambunigrin, eine zuckerähnliche Verbindung, die giftige Blausäure freisetzt und zu Übelkeit, Erbrechen, Magenkrämpfen und Durchfall führt.

Es steckt in besonders hoher Konzentration in den grünen Pflanzenteilen, der Rinde und in unreifen Beeren.

Bei der Verarbeitung von Holunderbeeren reicht das Aussortieren nicht – hier kommt Hitze ins Spiel:
da das Gift bei hoher Temperatur zerfällt, muss der Holundersaft vor der Gärung erhitzt werden, wobei die Temperatur von 80 °C mindestens 20 Minuten lang eingehalten werden muss.
Bei den Blüten genügt das sorgfältige Entstielen, weshalb Hell und Liebenstein nur die passenden Dolden in die Verarbeitung geben.

Warum Blütenwein nicht „Wein“ heißen darf

Auch wenn das Verfahren dem Traubenausbau ähnelt: Der Begriff „Wein“ ist rechtlich besetzt.
Wein wird definiert als ein Getränk, das durch alkoholische Gärung aus dem Saft der frischen Weintraube hergestellt wurde – ein Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise Gärung der Weintrauben gewonnen wird.
Erzeugnisse aus Blüten oder anderen Früchten fallen damit aus der Definition heraus.

Deshalb steht auf Hells Flaschen nicht „Holunderblütenwein“, sondern eine umständlichere Formulierung wie „Holunderblüten – alkoholisches Getränk aus Holunderblüten“. Solche Produkte gelten als weinähnliche Getränke mit eigenem Regelwerk.
Die rechtlichen Grundlagen zur Herstellung und Kennzeichnung sind in den Leitsätzen für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke des Deutschen Lebensmittelbuchs beschrieben, die auf der bereits 2001 veröffentlichten Fruchtweinrichtlinie basieren.

Das deutsche Weinrecht selbst ist ein dichtes Geflecht aus nationalen und europäischen Vorgaben.
Es ist in der Weinverordnung und dem Weingesetz geregelt und reicht von Kennzeichnungspflichten über Herkunfts- und Produktionsvorschriften bis zur Einteilung in Qualitätsstufen.
Diese Stufen knüpfen ausdrücklich an die Traube an –
die Qualitätsstufen orientieren sich im neuen deutschen Weinrecht an der Herkunft der Trauben.
Ein Blütenerzeugnis kann also gar nicht in dieses System hineinpassen, so sorgfältig es auch ausgebaut sein mag.

Was bleibt

Die Geschichte aus dem Allgäu zeigt zweierlei. Erstens: Aromen entstehen weniger auf der Wiese als später im Keller, im kontrollierten Zusammenspiel von Zucker, Säure, Hefe und Zeit. Zweitens: Die rechtliche Trennung zwischen Wein und weinähnlichem Getränk ist keine Schikane, sondern Verbraucherschutz – sie hält den geschützten Begriff sauber und sagt zugleich nichts über die Qualität im Glas aus.

Für uns als Vinothek ist genau das interessant. Wer Traubenwein schätzt, findet in solchen Blüten- und Fruchterzeugnissen keine Konkurrenz, sondern eine eigene Geschmackswelt: ein vergorenes Getränk mit viel Aroma, das mit derselben handwerklichen Sorgfalt entsteht – nur eben aus einer Holunderdolde statt aus einer Rebe.

Mehr dazu: das kontrollierte Zusammenspiel von Zucker, Säure, Hefe und Zeit

Mehr dazu: eine eigene Geschmackswelt aus vergorenen Früchten

Häufige Fragen

Ist Holunderblütenwein wirklich Wein?

Nein. Wein darf rechtlich nur aus der Gärung von Weintraubensaft hergestellt werden. Erzeugnisse aus Blüten zählen als weinähnliche Getränke und müssen entsprechend gekennzeichnet werden.

Warum muss man die Stiele beim Holunder entfernen?

Die grünen Pflanzenteile enthalten Sambunigrin, ein cyanogenes Glykosid, das Blausäure freisetzen und zu Übelkeit, Erbrechen und Magenkrämpfen führen kann. Daher werden die Stiele sorgfältig abgetrennt.

Warum braucht Holunderblütenwein zugesetzten Zucker und Säure?

Holunderblüten enthalten kaum Zucker und keine Säure. Beides muss zugegeben werden, damit die Hefe gären kann und der Geschmack ausgewogen wird – meist über Zucker, Zitronen oder Zitronensäure.

Wie lange dauert die Herstellung von Holunderblütenwein?

Die eigentliche Gärung ist nach wenigen Wochen abgeschlossen, doch bis ein genießbares Getränk entsteht, vergehen mehrere Monate Reifezeit.

Warum verwendet man Weinhefe statt Backhefe?

Backhefen bilden starke Eigenaromen, die unangenehm schmecken können. Reinzuchthefen für Wein sind speziell gezüchtet und sorgen für eine sichere, kontrollierte Gärung.