Vitis vinifera: Was hinter der Edlen Weinrebe steckt

Eine Liane, die wir zur Kulturpflanze gemacht haben

Wer im Weinberg steht, sieht selten, was botanisch eigentlich vor ihm wächst: eine Liane. Die Edle Weinrebe, wissenschaftlich Vitis vinifera subsp. vinifera, ist ein Klettergewächs, das ohne menschliches Zutun zwischen zwei und zehn Metern hoch in Bäume wuchert und sich mit Ranken festhält. Der gestutzte Rebstock am Drahtrahmen ist also ein Kompromiss zwischen dem Wuchstrieb der Pflanze und dem, was der Winzer für Ertrag und Qualität braucht.

Diese Unterart ist die Grundlage praktisch des gesamten Qualitätsweinbaus. Vitis vinifera ist die kultivierte Weinrebe und Ursprung der meisten heutigen Rebsorten – aus ihr entstanden weltweit mehr als 6.000 Rebsorten. Riesling, Spätburgunder, Sauvignon Blanc, Tempranillo: alles dieselbe Art, nur in unterschiedlichen genetischen Ausprägungen, die der Mensch über Jahrtausende selektiert hat.

Vom wilden Vorfahren zur süßen Beere

Der Ausgangspunkt war die Wilde Weinrebe, Vitis vinifera sylvestris. Sie unterscheidet sich von der Kulturform in einem entscheidenden Punkt: Sie ist zweihäusig, trägt also männliche und weibliche Blüten auf getrennten Pflanzen und ist auf Fremdbestäubung angewiesen. Die Kulturrebe dagegen hat überwiegend zwittrige Blüten – jede Pflanze kann sich selbst befruchten und damit verlässlich Frucht ansetzen. Im Zuge der Domestikation wurden die Beeren zudem größer und zuckerreicher, was sie für Verzehr und Vergärung erst wirklich brauchbar machte.

Wo das geschah, lässt sich heute recht genau eingrenzen. Die ältesten Belege liegen im Südkaukasus: Auf dem Gebiet des heutigen Georgien wurde bereits vor 7.800 bis 8.000 Jahren Weinbau betrieben, abgeleitet aus Weinspuren an Tongefäßen. Patrick McGovern von der University of Pennsylvania und seine Kollegen konnten an den Scherben Weinsäure und weitere für Wein typische Substanzen nachweisen, dazu in den umgebenden Erdschichten Pollen und Kerne der Weinrebe.

Genetisch deutet vieles auf einen zweistufigen Prozess hin. Eine wissenschaftlich anerkannte Hypothese geht von einer primären Domestikation im transkaukasischen Becken und einer sekundären im Mittelmeerraum aus. Von Georgien aus breitete sich die Weinkultur über den Nahen Osten und Ägypten, später nach Asien, Europa und den Rest der Welt aus. Konkrete Stationen: Ägypten um 3000 v. Chr., Kreta um 2200 v. Chr., Italien und die Iberische Halbinsel um 800 v. Chr. und Gallien um 600 v. Chr. Dass Georgien diese Wurzeln bis heute trägt, zeigt die Sortenvielfalt – dort werden noch immer rund 500 Rebsorten angebaut und zu Wein verarbeitet.

Wie die Beere ihren Zucker macht

Der interessanteste Teil spielt sich in den letzten Wochen vor der Lese ab. Solange die Blätter grün sind, betreibt die Rebe Photosynthese und lagert Zucker in den Beeren ein. Die Wachstumsbedingungen wirken dabei sehr direkt: Sonne und Wind erhöhen die Zuckerkonzentration, Regen verdünnt sie. Optimal arbeitet die Photosynthese bei rund 25 bis 28 Grad. Im Idealfall kann eine Rebe in dieser Reifephase pro Tag etwa ein Grad Oechsle zulegen – ein Wert, der zeigt, wie sehr ein einziger sonniger oder verregneter September über den Jahrgang entscheidet.

Erst danach folgt der eigentlich qualitätsrelevante Schritt: Ab dem Weichwerden der Beeren im August werden mit der Energie aus dem Zucker die sortentypischen Aroma- und Farbstoffe gebildet. Botanisch genau genommen sind die Blütenstände der Rebe übrigens keine Trauben, sondern Rispen; die Winzer nennen sie Gescheine. Wer im Frühsommer durch den Weinberg geht, kann diese unscheinbaren grünen Blütenstände im Mai und Juni sehen.

Die Reblaus: warum fast keine Rebe mehr auf eigenen Wurzeln wächst

Eine Tatsache überrascht viele Weintrinker: Der Riesling im Glas wächst meist gar nicht auf Riesling-Wurzeln. Grund ist eine Katastrophe des 19. Jahrhunderts. Die Reblaus – ein winziges Insekt – gelangte vermutlich Anfang der 1860er Jahre über London nach Frankreich, eingeschleppt mutmaßlich durch an Kleidung haftende Eier. Sie stammt aus Nordamerika, wo die heimischen Rebenarten resistent sind. Die europäische Vitis vinifera hatte dieser Abwehr nichts entgegenzusetzen.

Das Insekt befällt die Wurzeln und unterbindet die Wasser- und Nährstoffaufnahme, woraufhin der Stock abstirbt. Die Folgen waren enorm: Mehr als 70 Prozent der gesamten europäischen Anbaufläche waren befallen, darunter praktisch alle Top-Lagen in Bordeaux und Burgund. Fluten der Weinberge, der Einsatz von Giften – nichts half dauerhaft.

Die Lösung kam aus der Beobachtung, dass amerikanische Reben den Befall überlebten. Ab den 1880er Jahren pfropfte man europäische Edelreiser auf resistente amerikanische Unterlagsreben – Wurzel und Stammbasis amerikanisch, der fruchttragende Teil europäisch. Dieses Verfahren ist bis heute weltweit Standard im Weinbau. Dass die fremde Wurzel den Geschmack nicht verändert, setzte sich nur langsam durch; erst um 1910 war anerkannt, dass die Qualität allein von den Beeren abhängt und die Wurzel nur als Transportsystem dient.

Die Krise hinterließ Spuren über den Wiederaufbau hinaus. Einige autochthone Sorten verschwanden, weil sie sich nicht zum Pfropfen eigneten oder nicht rechtzeitig gerettet wurden. Wer heute einen wurzelechten Wein im Sortiment findet, hat es mit einer Rarität zu tun: Solche ungepfropften Reben überlebten nur dort, wo Sandböden der Reblaus die Entwicklung verwehren – etwa in Teilen Ungarns.

Mehr als Wein

Die Edle Weinrebe zählt zu den wichtigsten landwirtschaftlichen Kulturpflanzen der Welt, angebaut in nahezu allen Ländern mit gemäßigtem und subtropischem Klima. Neben Wein liefert sie Tafeltrauben, Rosinen und Traubensaft. Interessant ist, dass nach heutigem Forschungsstand Kelter- und Tafeltrauben vermutlich getrennt domestiziert wurden – Keltertrauben im Kaukasus, Tafeltrauben im Fruchtbaren Halbmond. Auch außerhalb der Küche hat die Pflanze Bedeutung: Ihre Laubblätter werden für pharmazeutische Produkte genutzt, etwa Präparate aus rotem Weinlaub sowie Extrakte aus Traubenschalen und -kernen.

Was als wilde Kletterpflanze in den Wäldern des Kaukasus begann, ist heute eine der kulturell und wirtschaftlich folgenreichsten Pflanzen überhaupt. Im Glas steckt damit nicht nur ein Jahrgang, sondern eine acht Jahrtausende lange Geschichte von Auslese, Krise und Anpassung – und die hört, gerade angesichts des Klimawandels, nicht auf.

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Häufige Fragen

Was ist Vitis vinifera?

Vitis vinifera ist die kultivierte Edle Weinrebe und die Grundlage praktisch des gesamten Qualitätsweinbaus. Aus ihr entstanden weltweit mehr als 6.000 Rebsorten wie Riesling, Spätburgunder oder Tempranillo.

Woher stammt die Weinrebe ursprünglich?

Die ältesten Belege für Weinbau liegen im Südkaukasus, im Gebiet des heutigen Georgien, und reichen rund 7.800 bis 8.000 Jahre zurück. Von dort breitete sich die Weinkultur über den Nahen Osten und Ägypten nach Europa aus.

Warum wachsen Reben heute nicht mehr auf eigenen Wurzeln?

Die im 19. Jahrhundert aus Nordamerika eingeschleppte Reblaus zerstörte die Wurzeln der europäischen Vitis vinifera. Seit den 1880er-Jahren pfropft man daher europäische Edelreiser auf resistente amerikanische Unterlagsreben – bis heute weltweiter Standard.

Was ist der Unterschied zwischen wilder und kultivierter Weinrebe?

Die wilde Weinrebe (Vitis vinifera sylvestris) ist zweihäusig und auf Fremdbestäubung angewiesen, während die Kulturrebe überwiegend zwittrige Blüten trägt und sich selbst befruchtet. Durch Domestikation wurden die Beeren zudem größer und zuckerreicher.

Wie entsteht der Zucker in der Weintraube?

Solange die Blätter grün sind, betreibt die Rebe Photosynthese und lagert Zucker in den Beeren ein – optimal bei rund 25 bis 28 Grad. Sonne und Wind erhöhen die Zuckerkonzentration, Regen verdünnt sie.