Vier Wege zur Süße: Wie Auslese, Passito, Portwein und Sherry entstehen

Süßwein ist ein Sammelbegriff für sehr unterschiedliche Getränke. Was eine Auslese von der Mosel mit einem Portwein aus dem Douro-Tal oder einem Sherry aus Jerez verbindet, ist letztlich nur das Ergebnis: Restzucker im Glas. Der Weg dorthin unterscheidet sich grundlegend – über die Traubenreife, die Trocknung oder den Zusatz von Alkohol. Wer diese Wege kennt, versteht auch, warum die Stile so verschieden schmecken und wie sie am Tisch eingesetzt werden können.

Auslese: Süße aus der Reife am Stock

Die Auslese gehört zu den deutschen Prädikatsweinstufen und beschreibt zunächst nur ein Mindestmostgewicht, also einen bestimmten Zuckergehalt der Trauben bei der Lese. Für eine Auslese werden reife, oft von Botrytis cinerea, der Edelfäule, befallene Beeren einzeln ausgelesen. Dieser Pilz entzieht den Beeren Wasser und konzentriert dadurch Zucker, Säure und Aromastoffe. Ob aus dem hohen Mostgewicht am Ende ein trockener oder ein fruchtsüßer Wein wird, entscheidet der Winzer beim Ausbau: Wird die Gärung früh gestoppt, bleibt Restzucker erhalten und es entsteht ein fruchtsüßer Stil, wie er bei vielen Rieslingauslesen von der Mosel üblich ist. Kennzeichnend für gelungene Auslesen ist das Zusammenspiel aus Süße und lebendiger Säure, die den Wein trotz des Zuckergehalts nicht schwerfällig wirken lässt.

Passito und Recioto: Konzentration durch Trocknung

In Italien führt ein anderer Weg zum süßen Wein: das Trocknen der Trauben nach der Lese. Beim Appassimento werden die Trauben auf Horden, Matten oder aufgehängt über Wochen bis Monate gelagert, bevor sie gepresst werden. Durch die Verdunstung von Wasser steigt die Zuckerkonzentration im Saft deutlich an, während sich auch Aromen von getrockneten Früchten entwickeln. Der Recioto di Soave ist ein Beispiel für diesen Stil aus der Rebsorte Garganega: Die getrockneten Trauben ergeben einen dichten, süßen Wein mit Noten von kandierten Früchten und Aprikosen, dessen Süße durch die Säure der Sorte im Gleichgewicht gehalten wird. Anders als bei der Auslese entsteht die Konzentration hier nicht am Rebstock, sondern erst nach der Ernte im Trockenraum.

Portwein: Süße durch gestoppte Gärung

Portwein stammt aus dem Douro-Tal in Portugal und gehört zu den verstärkten Weinen. Während der Gärung wird ein neutraler Traubenbrand zugesetzt, der die Hefen abtötet und die Gärung vorzeitig beendet. Dadurch bleibt ein Teil des natürlichen Traubenzuckers unvergoren erhalten, während der Alkoholgehalt durch den zugesetzten Brand auf ein höheres Niveau steigt. Dieses Verfahren unterscheidet Portwein grundlegend von Auslese und Passito, bei denen die Süße allein aus der Traube stammt und kein Alkohol zugesetzt wird. Portwein gibt es in mehreren Stilrichtungen, die sich vor allem durch die Dauer und Art der Fassreife unterscheiden.

Sherry: Vielfalt zwischen trocken und süß

Sherry aus der Region Jerez in Andalusien ist ebenfalls ein verstärkter Wein, doch hier wird der Alkohol meist erst nach Abschluss der Gärung zugesetzt, wenn der Grundwein bereits trocken vergoren ist. Süße Sherry-Stile entstehen entweder durch die Verwendung sehr süßer Rebsorten wie Pedro Ximénez, deren Trauben ebenfalls in der Sonne getrocknet werden, oder durch das nachträgliche Verschneiden trockener Sherrys mit süßem Wein. Diese Vielfalt an Herstellungswegen macht Sherry zu einer der stilistisch breitesten Kategorien unter den Süßweinen, die von bernsteinfarben und nussig bis zu dunkel und dickflüssig reicht.

Ein verwandter Fall: Moscatel de Setúbal

Auch der Moscatel de Setúbal aus Portugal ist ein verstärkter Wein, bei dem die Gärung durch Zugabe von Weinbrand unterbrochen wird, ähnlich dem Verfahren beim Portwein. Die Rebsorte Moscatel bringt dabei von Natur aus intensive, blumige Aromen mit, die durch die Süße und den Alkohol zusätzlich hervorgehoben werden. Dieser Stil zeigt, dass das Prinzip der Aufspritung nicht auf eine einzige Region beschränkt ist, sondern in verschiedenen Ländern mit unterschiedlichen Rebsorten zu eigenständigen Ergebnissen führt.

Aus dem Sortiment

Die Riesling Kinheimer Hubertuslay Auslese von Markus Molitor zeigt den Auslese-Stil von der Mosel mit reifer Frucht und feiner Säure. Der Recioto di Soave Le Colombare von Pieropan steht für das Prinzip des Traubentrocknens nach italienischer Tradition. Der Alambre Moscatel de Setúbal von José Maria da Fonseca verdeutlicht das Verfahren der Aufspritung mit einer aromatischen Rebsorte. Die Beerenauslese Cuvée von Kracher aus dem Burgenland ergänzt das Bild um einen von Botrytis geprägten österreichischen Süßwein, der sich stilistisch der Auslese annähert, aber auf einer höheren Prädikatsstufe steht.

Häufige Fragen

Ist Auslese immer süß?

Nein, Auslese bezeichnet in Deutschland zunächst nur ein Mostgewicht beim Prädikatswein und sagt nichts über den Ausbaustil aus. Es gibt trockene Auslesen ebenso wie fruchtsüße, bei denen ein Teil des Traubenzuckers unvergoren bleibt. Erst die Etikettangabe oder die Beschreibung des Erzeugers gibt Aufschluss über die tatsächliche Geschmacksrichtung.

Warum sind Portwein und Sherry stärker als normaler Wein?

Beide gehören zu den verstärkten Weinen, denen während oder nach der Gärung Weinbrand zugesetzt wird. Dieser Vorgang, Aufspriten genannt, erhöht den Alkoholgehalt auf etwa 17 bis 20 Volumenprozent und stoppt bei Portwein zugleich die Gärung, sodass Restzucker erhalten bleibt.

Was macht Passito und Recioto besonders?

Bei diesen Weinen werden die Trauben nach der Lese mehrere Wochen bis Monate auf Matten, Horden oder aufgehängt getrocknet. Dabei verdunstet Wasser, Zucker und Aromen konzentrieren sich, und es entsteht ein dichter, oft an Rosinen erinnernder Süßwein ganz ohne Alkoholzusatz.

Wie sollte man Süßweine servieren?

Die meisten Süßweine profitieren von einer kühlen, aber nicht eisigen Trinktemperatur, damit Aromen und Süße im Gleichgewicht bleiben. Kleinere Gläser sind üblich, da die Konzentration an Aroma und Zucker eine geringere Trinkmenge nahelegt.

Ein Beitrag aus dem Weinkeller von Vinothekar.de. Fragen zu einem Wein? Wir beraten Sie gern persönlich.