Gerbstoffe aus Holz vs. Traube: Woher Tannin wirklich kommt

Wer von einem „tanninreichen“ Wein spricht, meint meist den kräftigen, manchmal pelzigen Eindruck im Mund, der an schwarzen Tee oder unreife Walnussschale erinnert. Dieser Eindruck hat jedoch nicht immer dieselbe Quelle. Tannin kann aus der Traube selbst stammen oder erst während des Ausbaus im Holzfass in den Wein gelangen. Beide Wege führen zu Gerbstoffen, doch ihre Wirkung auf Struktur, Textur und Aroma unterscheidet sich deutlich.

Was Gerbstoffe im Wein überhaupt bewirken

Tannine gehören zur Gruppe der Polyphenole und sind vor allem für das sogenannte Adstringenzgefühl verantwortlich – jenes leicht austrocknende, zusammenziehende Empfinden im Mund, das besonders bei jungen Rotweinen auffällt. Chemisch binden Tannine an Proteine im Speichel, was die gleitende Wirkung des Speichels verringert und so den charakteristischen „trockenen“ Eindruck erzeugt. Neben dem reinen Mundgefühl tragen Tannine auch zur Haltbarkeit eines Weines bei, da sie als Antioxidantien wirken und den Wein vor vorzeitiger Oxidation schützen. Je nach Herkunft unterscheiden sich die Tanninmoleküle jedoch in Größe, Struktur und Reaktionsfreudigkeit, was sich direkt im Geschmack niederschlägt.

Traubentannine: Schalen, Kerne und Stiele

Der überwiegende Teil der Gerbstoffe in Rotwein stammt aus den festen Bestandteilen der Traube – vor allem aus den Beerenschalen, in geringerem Maß aus Kernen und Stielen. Während der Maischegärung lösen sich diese Stoffe zusammen mit den Farbpigmenten aus der Schale, weshalb Rotwein grundsätzlich mehr Tannin enthält als Weißwein, bei dem die Schalen meist früh vom Most getrennt werden. Die Menge und Qualität der Traubentannine hängt stark vom Reifegrad der Trauben ab: Reife Tannine wirken rund und samtig, unreife dagegen kantig und bitter. Rebsorten wie Cabernet Sauvignon oder Nebbiolo sind für ihre ausgeprägte, oft auch robuste Tanninstruktur bekannt, während etwa Pinot Noir von Natur aus zarter gebaut ist.

Holztannine: Die zweite Quelle im Ausbau

Wird ein Wein in Holzfässern ausgebaut – meist in sogenannten Barriques aus Eiche – gibt das Holz selbst zusätzliche Gerbstoffe an den Wein ab. Diese Holztannine unterscheiden sich chemisch von den Traubentanninen und bringen oft andere Aromen mit: Vanille, Röstnoten, Karamell oder ein leicht rauchiger Ton entstehen durch die Behandlung des Holzes beim Toasting, dem Ausbrennen der Fassinnenwand. Je nach Herkunft des Holzes – etwa französische oder amerikanische Eiche – und Grad der Röstung variiert der Charakter dieser Gerbstoffe erheblich. Neue, stark getoastete Fässer geben mehr Tannin und Aroma ab als ältere, bereits mehrfach genutzte Fässer, deren Wirkung mit jeder Befüllung abnimmt.

Zusammenspiel statt Gegensatz

In der Praxis treffen beide Tanninquellen in vielen Weinen aufeinander und ergänzen sich. Traubentannine liefern das Grundgerüst und die Struktur, die einen Wein tragen und alterungsfähig machen. Holztannine wirken eher wie eine Politur: Sie runden die Textur ab, mildern manchmal die Kantigkeit der Traubentannine und bringen zusätzliche Aromenschichten ein. Dieses Zusammenspiel erklärt, warum ein im Barrique ausgebauter Wein oft weicher und zugänglicher wirkt als eine im Stahltank vergorene Variante derselben Rebsorte, obwohl formal mehr Gerbstoff im Spiel ist. Die Kunst des Ausbaus liegt darin, das Verhältnis beider Quellen so auszutarieren, dass weder die Frucht der Traube verdeckt wird noch das Holz zu dominant hervortritt.

Woran sich die Herkunft erkennen lässt

Für Laien ist es schwierig, Traubentannin und Holztannin im Glas eindeutig zu trennen, da sie gemeinsam auf Gaumen und Gewebe wirken. Ein paar Anhaltspunkte helfen dennoch bei der Einordnung: Reine Fruchtaromen wie Beeren, Kirsche oder Pflaume deuten auf einen hohen Traubenanteil am Gesamteindruck hin, während Vanille, Röstkaffee oder Nougat auf deutlichen Holzeinfluss hinweisen. Auch die Textur gibt Hinweise – ein samtig-runder, fast cremiger Abgang spricht häufig für reifen Holzausbau, während ein fester, griffiger Eindruck eher auf kräftige Traubentannine aus Schale und Kern zurückgeht. Letztlich bleibt die Verkostung aber immer eine Annäherung, kein exakter Beweis für die Herkunft einzelner Gerbstoffmoleküle.

Aus dem Sortiment

Wie Traubentannin und Holztannin zusammenwirken, zeigt sich gut bei der Kermesse Barrique von Elena Walch, einer Cuvée aus Lagrein, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah und Petit Verdot mit deutlich wahrnehmbaren Röstaromen aus dem Barrique. Der Sangiovese-Cabernet Calanco aus Umbrien verbindet reife rote Frucht mit würzigen Holznoten und zeigt die typische Balance zwischen beiden Gerbstoffquellen. Die Waldler Barrique Selection von Unterthurner verdeutlicht mit ihrem elegant eingebundenen Vanillenton, wie Holzausbau die Textur eines Weines abrunden kann. Auch im Weißwein lässt sich der Effekt nachvollziehen: Der Chardonnay El Rincon aus Navarra erhält durch den Barriqueausbau Röstnoten und eine cremige Textur, obwohl die Traube selbst kaum Gerbstoffe liefert.

Häufige Fragen

Ist Tannin aus Holz schlechter als Tannin aus der Traube?

Nein, es handelt sich um unterschiedliche Stoffgruppen mit unterschiedlicher Wirkung. Traubentannine prägen vor allem die Struktur, Holztannine ergänzen Aromen und runden die Textur ab. Qualität entsteht durch das Zusammenspiel, nicht durch die Herkunft allein.

Woran erkenne ich Holztannin im Glas?

Typische Hinweise sind Röstaromen, Vanille, Karamell oder ein leicht rauchiger Ton in der Nase. Am Gaumen wirkt die Textur oft weicher und runder als bei reinen Traubentanninen. Die Herkunft lässt sich aber nie allein am Geschmack beweisen, da beide Quellen ineinandergreifen.

Warum werden manche Weine ohne Holzkontakt ausgebaut?

Viele Winzer möchten die Fruchtaromen und das Terroir der Traube in den Vordergrund stellen, ohne dass Holzaromen sie überlagern. Das ist vor allem bei aromatischen Rebsorten und leichteren Weinstilen üblich. Der Verzicht auf Holz ist eine stilistische Entscheidung, kein Qualitätsmerkmal für sich.

Betrifft Tannin aus Holz nur Rotwein?

Nein, auch Weißweine können im Barrique ausgebaut werden und dadurch Gerbstoffe aus dem Holz aufnehmen. Chardonnay ist ein bekanntes Beispiel für diesen Stil. Die Traube selbst liefert bei Weißwein kaum Tannin, da Schalen und Kerne meist nicht mitvergoren werden.

Ein Beitrag aus dem Weinkeller von Vinothekar.de. Fragen zu einem Wein? Wir beraten Sie gern persönlich.