Verkostung mit Methode: Wein systematisch beurteilen lernen

Eine Weinverkostung nach professionellem Muster folgt keiner Geheimwissenschaft, sondern einer klaren Abfolge von Beobachtungen. Wer diese Schritte kennt, trinkt nicht automatisch anders – aber er nimmt mehr wahr und kann das Wahrgenommene auch benennen. Die fünf Stationen Sehen, Riechen (in zwei Durchgängen) und Schmecken bauen aufeinander auf und ergeben am Ende ein stimmiges Bild vom Wein im Glas.

Erster Schritt: Das Auge trinkt mit

Vor jedem Riechen oder Schmecken lohnt der Blick ins Glas, am besten vor weißem Hintergrund und bei Tageslicht. Die Farbe verrät bei Rotwein etwas über Alter und teilweise über die Rebsorte: Junge Rotweine zeigen oft violette bis purpurne Reflexe, mit zunehmender Reife wandert die Farbe über Rubin- und Granatton bis hin zu ziegelroten Nuancen am Glasrand. Bei Weißwein gilt Ähnliches in umgekehrter Richtung – aus einem hellen Grüngelb wird mit der Zeit ein kräftigeres Gold.

Auch die Klarheit gehört zur optischen Prüfung. Ein Wein sollte klar sein, es sei denn, er ist bewusst unfiltriert und trüb, was mittlerweile bei manchen Naturweinen als Stilmittel akzeptiert ist. Schwenkt man den Wein im Glas, bilden sich an der Wand feine Schlieren, die sogenannten „Tränen“ oder „Kirchenfenster“. Sie entstehen durch das Zusammenspiel von Alkohol und Wasser und geben einen groben Hinweis auf Alkoholgehalt und Extrakt, sind aber kein Qualitätsmerkmal für sich.

Zweiter Schritt: Die erste Nase

Der erste Riechvorgang erfolgt am ruhig stehenden Glas, ohne vorheriges Schwenken. Diese sogenannte „erste Nase“ zeigt die flüchtigsten, oft feinsten Aromen und macht zugleich sichtbar, ob der Wein einen Fehlton hat, etwa nach Korken oder Schwefel. Erfahrene Verkoster nehmen sich hier bewusst Zeit und nähern sich der Nase in mehreren kurzen Zügen statt einem einzigen tiefen Atemzug, da sich die Riechrezeptoren sonst schnell ermüden.

Bei einem Weißwein wie dem Roero Arneis von Marco Porello etwa entfalten sich in dieser Phase blumige und fruchtige Noten, die noch zurückhaltend wirken können, solange der Wein nicht in Bewegung gebracht wurde. Genau dieser Unterschied zwischen ruhendem und geschwenktem Glas macht den Reiz der zweigeteilten Riechprobe aus.

Dritter Schritt: Die zweite Nase nach dem Schwenken

Nun wird das Glas kräftig geschwenkt, um den Wein mit Sauerstoff zu verbinden und seine Oberfläche im Glas zu vergrößern. Danach zeigt sich das volle Aromenspektrum: Fruchtnoten treten deutlicher hervor, aber auch florale, würzige, holzige oder erdige Töne, je nach Rebsorte und Ausbau. Bei Weinen mit Barrique-Reife, wie es beim Langhe Nebbiolo von Marco Porello mit seinen feinen Röstnoten der Fall ist, wird in diesem Schritt oft klar, wie gut sich Frucht und Holzton miteinander verbinden.

Sinnvoll ist es, die wahrgenommenen Aromen grob zu ordnen: rote oder schwarze Frucht, Kräuter, Gewürze, Blumen, mineralische oder florale Noten. Diese Einteilung hilft, den eigenen Eindruck später auch in Worte zu fassen, ohne sich in Details zu verlieren.

Vierter Schritt: Der Antrunk und die Struktur im Mund

Beim ersten Schluck – dem Antrunk – geht es zunächst um den generellen Eindruck: Ist der Wein eher leicht oder kräftig, wirkt er weich oder kantig? Danach rücken die Einzelkomponenten in den Fokus. Bei Weißwein sind das vor allem Säure und gegebenenfalls Restsüße, bei Rotwein zusätzlich Tannin. Ein Barbera d'Alba etwa zeigt sich am Gaumen typischerweise geradlinig und von lebendiger Säure geprägt, während ein Primitivo aus den Abruzzen wie der ULISSE von Tenuta Ulisse mit kräftigerer, vollmundiger Struktur und weicheren Tanninen auftritt.

Wichtig ist, den Wein aktiv im Mund zu bewegen, etwa durch leichtes Einziehen von Luft, um die Aromen über den Rachenraum zusätzlich zur Nase zu transportieren – ein Effekt, der als retronasales Riechen bezeichnet wird und einen erheblichen Teil dessen ausmacht, was landläufig als „Geschmack“ empfunden wird, obwohl die Zunge selbst nur süß, sauer, salzig, bitter und umami unterscheidet.

Fünfter Schritt: Der Abgang

Nach dem Schlucken – oder Ausspucken bei größeren Verkostungen – zeigt sich, wie lange und in welcher Qualität Aromen und Struktur nachklingen. Ein kurzer Abgang muss keine Schwäche sein, doch ein langer, harmonischer Nachhall gilt gemeinhin als Zeichen für Komplexität und Reifepotenzial. Bei einem Wein wie dem Domini von José Maria da Fonseca aus dem Douro, dessen Tannin gut eingebunden ist, lässt sich im Abgang oft ein zarter Tabakton wahrnehmen, der die vorher wahrgenommene Frucht ergänzt, ohne sie zu überdecken.

Wer diese fünf Schritte regelmäßig übt, entwickelt mit der Zeit ein Gedächtnis für Aromen und Strukturen, das spontane Vergleiche zwischen Weinen erleichtert. Es geht dabei nicht um eine starre Prüfungssituation, sondern um eine Methode, die neugierig macht auf das, was im Glas tatsächlich passiert.

Aus dem Sortiment

Für eine Verkostung nach diesem Schema eignen sich Weine mit klar erkennbarer Struktur besonders gut. Der Roero Arneis „Camestrì“ von Marco Porello zeigt den Unterschied zwischen erster und zweiter Nase durch seine blumigen und fruchtigen Facetten anschaulich. Der Barbera d'Alba von Costa di Bussia und der Langhe Nebbiolo von Marco Porello lassen sich hervorragend nebeneinander verkosten, um den Unterschied zwischen geradliniger Frische und komplexerer, holzgeprägter Struktur zu erfahren. Der Primitivo ULISSE von Tenuta Ulisse wiederum bietet mit seiner kraftvollen, vollmundigen Art ein gutes Gegenstück, an dem sich Tanninstruktur und Abgang gut studieren lassen.

Häufige Fragen

Braucht man für die Verkostung ein spezielles Glas?

Ein schlankes, sich nach oben verjüngendes Glas mit ausreichend Volumen bündelt die Aromen deutlich besser als ein breites oder gerades Glas. Für ernsthafte Verkostungen lohnt sich ein Universalglas mit dünnem Rand, das keine Eigenfarbe und keinen Eigengeruch hat.

Warum wird der Wein im Glas geschwenkt?

Durch das Schwenken vergrößert sich die Oberfläche des Weins, wodurch mehr Aromen verdunsten und in die Nase aufsteigen. Gleichzeitig lässt sich beobachten, wie der Wein an der Glaswand herunterläuft, was Hinweise auf Alkohol- und Extraktgehalt gibt.

Wie lange sollte man einen Wein im Mund behalten, bevor man schluckt oder ausspuckt?

Einige Sekunden reichen aus, damit der Wein den gesamten Gaumen erreicht und sich mit Sauerstoff im Mund vermischt. Wichtiger als die Dauer ist, den Wein aktiv zu bewegen, etwa durch leichtes Ziehen von Luft durch die Zähne.

Verändert sich die Beurteilung, wenn der Wein nachträglich Luft bekommt?

Ja, viele Weine öffnen sich erst nach einigen Minuten im Glas oder nach dem Dekantieren und zeigen dann zusätzliche Aromen. Ein zweiter Verkostungsdurchgang nach zehn bis zwanzig Minuten gehört deshalb zu einer gründlichen Beurteilung dazu.

Ein Beitrag aus dem Weinkeller von Vinothekar.de. Fragen zu einem Wein? Wir beraten Sie gern persönlich.