Pastis, Ouzo und Raki: Anisspirituosen des Mittelmeers im Vergleich

Anis ist das verbindende Element dreier Spirituosen, die rund ums Mittelmeer zum festen Bestandteil der Trinkkultur gehören. Pastis in Frankreich, Ouzo in Griechenland und Raki in der Türkei teilen die charakteristische Süßholz- und Anisnote, unterscheiden sich aber deutlich in Herstellung, Alkoholgehalt und der Art, wie sie serviert werden. Wer die drei kennt, versteht auch, warum ein einfacher Schluck Wasser den Charakter dieser Getränke sichtbar verändert.

Anethol als gemeinsamer Nenner

Der prägende Geschmacksträger aller drei Spirituosen ist Anethol, ein ätherisches Öl, das sowohl in Anis als auch in Fenchel und Sternanis vorkommt. Je nach Rezept wird es aus grünem Anis, Sternanis oder einer Kombination gewonnen. Anethol löst sich gut in hochprozentigem Alkohol, aber kaum in Wasser. Das erklärt den sogenannten Louche-Effekt: Gießt man Wasser in ein Glas Pastis oder Ouzo, trübt sich die klare Flüssigkeit milchig ein, weil die Ölmoleküle ausfallen und feine Tröpfchen bilden. Dieser optische Effekt gehört für viele Trinker untrennbar zum Erlebnis dazu und zeigt zugleich, wie konzentriert das Anisaroma im unverdünnten Zustand ist.

Pastis: Anis und Lakritz aus Südfrankreich

Pastis ist eng mit Südfrankreich und insbesondere mit Marseille verbunden. Die Basis bilden Anis und Süßholzwurzel, die dem Getränk seine charakteristische Lakritznote verleihen. Typischerweise wird Pastis mit fünf Teilen Wasser verdünnt getrunken, oft mit Eis serviert. Der Alkoholgehalt liegt meist deutlich niedriger als bei reinem Anisschnaps, da das verdünnte Serviergetränk im Vordergrund steht. Pastis wird als Aperitif getrunken, häufig in geselliger Runde, und begleitet in Südfrankreich den Übergang vom Nachmittag in den Abend.

Ouzo: Griechenlands vielschichtiger Anislikör

Ouzo unterscheidet sich von Pastis durch eine komplexere Kräutermischung, die neben Anis auch Fenchel, Koriander oder Mastix enthalten kann, je nach Herstellerrezeptur. Traditionell wird Ouzo durch Destillation von Alkohol mit diesen Botanicals hergestellt und anschließend mit Wasser auf Trinkstärke gebracht. Auch hier zeigt sich beim Verdünnen der Louche-Effekt. Ouzo wird in Griechenland klassisch eisgekühlt oder mit Wasser gestreckt zu Mezze getrunken, also zu kleinen, oft salzigen Vorspeisen wie Oliven, gegrilltem Fisch oder Käse. Die Kombination aus anisiger Süße und salzigen, würzigen Speisen gilt als bewährtes Zusammenspiel.

Raki: Die kräftige türkische Variante

Raki aus der Türkei wird häufig auf Basis von Traubendestillat hergestellt, dem während der zweiten Destillation Anis zugesetzt wird. Dadurch unterscheidet sich die Grundlage von Pastis und Ouzo, die meist auf neutralem Alkohol basieren. Raki hat tendenziell einen höheren Alkoholgehalt und einen kräftigeren Charakter. Auch Raki wird mit Wasser verdünnt getrunken und trübt sich dabei ein, weshalb er im Volksmund gelegentlich „Löwenmilch“ genannt wird. In der Türkei begleitet Raki traditionell ausgedehnte Mahlzeiten mit vielen kleinen Gängen, ähnlich den griechischen Mezze.

Gemeinsamkeiten in der Trinkkultur

Trotz der Unterschiede in Rezeptur und Herkunft teilen alle drei Spirituosen eine ähnliche Rolle am Tisch: Sie eröffnen eine Mahlzeit, begleiten erste kleine Häppchen und bereiten den Gaumen auf das Essen vor. Erst danach folgt häufig der Wein zum Hauptgang. Diese Abfolge erklärt, warum Anisspirituosen selten parallel zum Essen getrunken werden, sondern eher den Auftakt bilden. Wer anschließend zu Fisch, Oliven oder mediterranen Gerichten übergeht, findet in trockenen, kräuterbetonten Weißweinen oder fruchtigen Roten eine stimmige Fortsetzung.

Aus dem Sortiment

Für den Übergang vom Anis-Aperitif zum Essen eignet sich der Pasqua Bianco Veneto IGT „Superfluo“ mit seinen Noten von weißem Pfirsich, Zitrusfrucht und mediterranen Kräutern, die sich gut an eine Mezze-Tafel anschließen. Der Tenuta Ulisse Pecorino, lieblich und mit saliner Nuance, passt zu den süßlich-salzigen Kontrasten griechischer und türkischer Vorspeisen. Der Marco Porello Roero Arneis ‚Camestrì‘ bringt mit seinen balsamischen und leicht lakritzigen Anklängen eine interessante Brücke zum Anisaroma selbst. Für alle, die nach den leichten Vorspeisen zu kräftigerem Essen übergehen, bietet sich der Tenuta Ulisse ULISSE Primitivo mit seiner Frucht und Würze als Rotwein-Partner an.

Häufige Fragen

Was ist der Hauptunterschied zwischen Pastis, Ouzo und Raki?

Pastis stammt aus Frankreich und enthält neben Anis meist Lakritzwurzel, Ouzo aus Griechenland setzt auf eine breitere Kräutermischung, Raki aus der Türkei wird oft aus Traubendestillat gebrannt und ist tendenziell kräftiger im Alkoholgehalt.

Warum werden Anisspirituosen beim Mischen mit Wasser trüb?

Die ätherischen Öle des Anis, vor allem Anethol, lösen sich in Alkohol, aber nicht in Wasser. Beim Verdünnen fallen sie aus und bilden feine Tröpfchen, die das Licht streuen und die Flüssigkeit milchig erscheinen lassen. Dieser Effekt heißt Louche-Effekt.

Passt Ouzo auch zu Wein auf dem Tisch?

Ouzo wird traditionell als Aperitif vor der Mahlzeit getrunken und nicht parallel zum Wein serviert. Nach dem Ouzo folgt meist ein trockener Weißwein oder ein leichter Roter zum Essen, etwa zu mediterranen Gerichten mit Kräutern und Oliven.

Welche Speisen passen zu Anisspirituosen?

Klassisch sind Mezze, gegrillter Fisch, Oliven und salzige Käsesorten, da die anisige Süße und die Kräuternoten gut mit salzigen und würzigen Aromen harmonieren.

Ein Beitrag aus dem Weinkeller von Vinothekar.de. Fragen zu einem Wein? Wir beraten Sie gern persönlich.