Amaro: Italiens Kräuterlikör zwischen Digestif und Cocktailzutat

Am Ende eines mehrgängigen italienischen Essens steht selten ein süßer Wein, sondern oft ein kleines Glas mit dunkler, bitter-würziger Flüssigkeit: Amaro. Der Name bedeutet schlicht „bitter“ und bezeichnet keine einzelne Spirituose, sondern eine ganze Kategorie von Kräuterlikören, die sich in Italien seit dem 19. Jahrhundert als fester Bestandteil der Tischkultur etabliert hat. Zwischen Apotheke, Klosterrezeptur und moderner Cocktailbar hat sich Amaro dabei zu einem der vielseitigsten Getränke der italienischen Genusswelt entwickelt.

Von der Medizin zum Digestif

Die Wurzeln vieler Amari liegen tatsächlich in der Heilkunde. Klöster und Apotheker mischten Kräuter, Wurzeln, Rinden und Schalen mit Alkohol an, um Verdauungsbeschwerden zu lindern. Enzianwurzel, Rhabarber, Chinarinde, Wermut, Zitrusschalen und zahlreiche weitere Zutaten – oft nach streng gehüteten, teils bis heute geheimen Rezepturen – bildeten die Basis. Aus diesen medizinischen Anfängen entwickelte sich im Laufe des 19. und 20. Jahrhunderts ein Genussgetränk, das nach dem Essen die Verdauung unterstützen soll, daher die Bezeichnung Digestif.

Die Herstellung folgt einem einfachen Grundprinzip: Kräuter und andere Botanicals werden in Alkohol oder Wein mazeriert, also über Tage bis Wochen ausgezogen, anschließend mit Zuckersirup versüßt und oft eine Zeit lang gelagert, bevor der fertige Likör auf Trinkstärke verdünnt wird. Der Alkoholgehalt liegt meist zwischen 16 und 35 Volumenprozent, je nach Stil und Region.

Regionale Vielfalt statt eines einzigen Rezepts

Amaro ist kein geschütztes Herkunftszeichen wie eine DOCG, sondern ein Sammelbegriff für sehr unterschiedliche Produkte. Fast jede italienische Region hat ihre eigene Tradition und ihre eigenen typischen Zutaten hervorgebracht. Grob lassen sich einige Stilrichtungen unterscheiden:

• Kräftig-bittere Amari mit hohem Anteil an Enzian und Chinarinde, oft dunkel in der Farbe und intensiv im Geschmack
• Mildere, eher süßliche Varianten mit spürbarer Zitrus- oder Kräuternote, die sich auch als Aperitif eignen
• Amari mit ausgeprägter Anis- oder Fenchelkomponente, die in manchen Regionen bevorzugt werden
• Alpine Kräuterliköre mit Bezug zur Bergflora, die traditionell nach deftigen Gerichten getrunken werden

Diese Vielfalt macht es schwer, Amaro auf einen Geschmack festzulegen. Gemeinsam ist den meisten Vertretern jedoch das Zusammenspiel aus Bitterkeit, Süße und einer komplexen Kräuterwürze, die sich im Abgang oft noch lange hält.

Amaro und Wein: verwandte, aber unterschiedliche Wege

Wer sich mit Wein beschäftigt, findet in der Amaro-Welt einige Parallelen zur Weinherstellung, etwa in der Bedeutung von Mazeration und Lagerung für die Aromenbildung. Ein Amaro entsteht zwar nicht aus vergorenen Trauben, doch das Prinzip, durch längeren Kontakt mit pflanzlichem Material komplexe Aromen zu extrahieren, kennt man auch aus der Weinbereitung, etwa bei der Maischestandzeit von Rotwein. Ein kräftiger Amarone della Valpolicella, wie er im Sortiment mehrfach vertreten ist, zeigt durch die Trocknung der Trauben vor der Gärung eine ähnliche Konzentration an Aromen wie ein sorgfältig komponierter Amaro, wenn auch auf völlig anderem Weg erreicht.

Am Tisch übernehmen beide Getränke unterschiedliche Rollen: Ein dichter Rotwein wie Amarone begleitet meist den Hauptgang, während Amaro traditionell erst danach folgt, um den Abschluss der Mahlzeit zu markieren. Manche Amari werden zudem selbst aus Wein hergestellt, was die Verbindung zwischen beiden Kategorien noch enger macht.

Amaro in der Cocktailbar

Neben seiner klassischen Rolle als Digestif hat Amaro in den vergangenen Jahren eine zweite Karriere in der internationalen Cocktailkultur gemacht. Seine Bitterstoffe und die komplexe Kräuterwürze machen ihn zu einer gefragten Zutat, um Cocktails Tiefe und ein ausgleichendes Element gegen Süße zu verleihen. Klassiker der Barkultur, in denen Amaro-artige Zutaten eine zentrale Rolle spielen, haben dazu beigetragen, dass die Kategorie auch außerhalb Italiens bekannter wurde. Dabei zeigt sich: Ein und derselbe Amaro kann pur auf Eis völlig anders wirken als in Kombination mit Wermut, Zitrus oder Tonic.

Diese Doppelrolle – traditioneller Absacker auf der einen, moderne Barzutat auf der anderen Seite – erklärt einen Teil der anhaltenden Beliebtheit von Amaro. Er lässt sich sowohl in die klassische italienische Tischkultur einordnen als auch in zeitgenössische Trinkgewohnheiten integrieren, ohne dabei seinen Charakter zu verlieren.

Aus dem Sortiment

Wer sich dem Thema Amaro über den Wein nähern möchte, findet im Sortiment mit dem Amarone della Valpolicella DOCG Blacklabel von Pasqua und dem Amarone della Valpolicella Leòn DOCG von ILatium Morini zwei Rotweine, deren Konzentration an dunkler Frucht, Schokolade und Gewürzen dem Aromenspektrum vieler Amari nicht unähnlich ist. Der Amarone della Valpolicella DOC vom Weingut Zenato zeigt mit seinen Noten von Dörrfrüchten und dunkler Schokolade eine vergleichbare Tiefe. Wer es leichter mag, findet mit der Negroamaro del Salento IGT Fichimori von Antinori - Tormaresca einen Rotwein mit mediterranen Kräuternoten, die eine feine Brücke zur Kräuterwelt des Amaro schlagen.

Häufige Fragen

Ist Amaro dasselbe wie Grappa?

Nein. Grappa ist ein Tresterbrand ohne Kräuterzusatz, Amaro dagegen ein mit Kräutern, Wurzeln und Gewürzen aromatisierter Likör auf Basis eines neutralen Destillats oder Weins. Beide gelten in Italien als Digestif, unterscheiden sich aber in Herstellung und Geschmacksbild deutlich.

Welche Temperatur eignet sich für Amaro?

Die meisten Amari werden pur bei Zimmertemperatur oder leicht gekühlt serviert, gelegentlich auf Eis. Stark gekühlte Varianten verlieren an Aromenfülle, da viele Kräuter- und Bitterstoffe erst bei etwas höherer Temperatur ihre Wirkung entfalten.

Kann man Amaro auch zu Speisen trinken?

Klassisch wird Amaro nach dem Essen pur getrunken, nicht dazu. In der modernen Küche findet er aber zunehmend Verwendung in Saucen, Marinaden oder als Begleiter zu dunkler Schokolade, wo seine Bitterkeit als Kontrast dient.

Ein Beitrag aus dem Weinkeller von Vinothekar.de. Fragen zu einem Wein? Wir beraten Sie gern persönlich.