Weihnachtsmenü und Wein: Gans, Karpfen, Raclette und Fondue passend begleiten

Kaum ein anderer Anlass im Jahr bringt so unterschiedliche Gerichte auf einen gemeinsamen Tisch wie Weihnachten. Während die eine Familie an Heiligabend Karpfen serviert, gibt es bei der nächsten Gans mit Rotkraut, und wieder andere setzen auf Raclette oder Fondue als geselliges Format für den Abend. Diese Vielfalt macht die Weinwahl interessant, denn ein einzelnes Rezept für „den richtigen Weihnachtswein" gibt es nicht. Stattdessen lohnt sich ein Blick auf die jeweiligen Eigenschaften der Gerichte und darauf, welche Weinstile ihnen gerecht werden.

Gans: Fett, Röstaromen und die Frage nach Tannin

Die Weihnachtsgans bringt gleich mehrere Herausforderungen mit: reichlich Fett, kräftige Röstaromen durch die Zubereitung im Ofen und oft eine süßlich-säuerliche Note durch Äpfel, Rotkraut oder Maronen als Beilage. Ein Wein, der hier gut funktioniert, sollte genug Säure mitbringen, um das Fett zu durchschneiden, ohne dabei die Röstaromen zu überdecken.

Pinot Noir gilt traditionell als vielseitiger Begleiter zu Geflügel, auch wenn Rotwein bei Gans keineswegs zwingend ist. Die Sorte punktet mit moderaten Tanninen und einer Frucht, die nicht in Konkurrenz zur Röstung tritt, sondern sie ergänzt. Ein Blauburgunder Riserva aus Südtirol, wie die Riserva „Johann" von Brunnenhof Mazzon, bringt neben Frucht auch Röst- und Vanillenoten mit, die eine gedankliche Brücke zum Ofengericht schlagen können.

Karpfen: Milde Aromen brauchen Zurückhaltung

Karpfen ist in vielen Regionen, besonders im Osten Deutschlands und in Teilen Bayerns, der klassische Fisch für den Heiligabend. Sein Fleisch ist mild und leicht erdig, die Zubereitung reicht von gebraten mit Panade bis zu blau gekocht in Sud mit Essig und Gewürzen. Diese Bandbreite verlangt nach einem Wein, der nicht zu viel Eigengewicht mitbringt.

Ein trockener Weißwein mit klarer, aber nicht aggressiver Säure ist hier meist die sicherere Wahl als ein tanninreicher Rotwein, dessen Gerbstoffe mit dem Fischaroma unangenehm interagieren können. Wer dennoch bei Rotwein bleiben möchte, etwa weil am selben Abend auch Fleischgerichte auf den Tisch kommen, sollte zu besonders leichten, kühl servierten Ausführungen greifen. Auch ein trockener Rosé, wie die Cuvée aus Lagrein, Merlot und Pinot Noir von Kellerei Nals Margreid, kann hier eine Brücke bilden: genug Frucht für Charakter, aber ohne die Tanninlast, die den Fisch überfordern würde.

Raclette und Fondue: Geselligkeit mit vielen Variablen

Raclette und Fondue unterscheiden sich vom klassischen Weihnachtsessen dadurch, dass sie über einen längeren Zeitraum am Tisch stattfinden und meist eine große Bandbreite an Zutaten kombinieren. Beim Raclette sind das oft verschiedene Käsesorten, Schinken, eingelegtes Gemüse und Kartoffeln, beim Käsefondue kommt geschmolzener Käse mit Brot und teils auch Fleischeinlagen zusammen.

Diese Vielfalt an Zutaten macht einen einzelnen „perfekten" Wein schwierig zu bestimmen. Bewährt haben sich Weine mit lebendiger Säure, die den Käse in seiner Fettigkeit ausbalancieren, sowie moderate Tanninstrukturen, die nicht mit den salzigen und würzigen Komponenten kollidieren. Ein Pinot Noir aus Südtirol, etwa die Blauburgunder DOC Patricia von Kellerei Girlan, bringt genau diese Balance aus Frucht, Säure und feinem Tannin mit und eignet sich damit für einen Abend, an dem sich die Beilagen von Gang zu Gang ändern.

Ein Wein für mehrere Gänge

Nicht jeder möchte für jeden Programmpunkt des Weihnachtsabends eine neue Flasche öffnen. Wer einen Wein sucht, der über mehrere Gerichte hinweg trägt, ist mit einem strukturierten, aber nicht zu wuchtigen Rotwein oft gut beraten. Pinot Noir eignet sich dafür besonders, weil die Sorte Frucht, Säure und Tannin in einem Gleichgewicht zeigt, das sowohl zu Geflügel als auch zu würzigen Käsegerichten passt. Eine Riserva-Ausführung, etwa die Pinot Noir Riserva DOC Anrar von Kellerei Andrian, bringt durch die längere Reifung zusätzliche Komplexität mit, die auch kräftigeren Gängen wie der Gans standhält.

Wer den Abend mit einem Aperitif beginnt, etwa bevor die Gäste vollständig eingetroffen sind, kann mit einem trockenen Schaumwein einen unaufdringlichen Einstieg schaffen, der weder zu süß noch zu schwer ausfällt und so den Übergang zum eigentlichen Menü offenlässt.

Aus dem Sortiment

Für die Gans empfiehlt sich die Blauburgunder Riserva „Johann" von Brunnenhof Mazzon mit ihren dunklen Waldfrüchten und Röstnoten, die zur Zubereitung im Ofen passen. Zum Karpfen oder als Übergangswein zwischen Fisch- und Fleischgängen bietet sich die Rosé Cuvée von Kellerei Nals Margreid an, deren Frische ohne schwere Tanninstruktur überzeugt. Für einen unaufgeregten Auftakt vor dem Menü passt der Millesimato Prosecco Spumante Doc Rosé von San Simone di Brisotto mit seiner feinen Perlage. Wer einen einzigen Wein für mehrere Gänge sucht, findet in der Pinot Noir Riserva DOC Anrar von Kellerei Andrian einen Begleiter mit genug Struktur für Gans und Raclette gleichermaßen.

Häufige Fragen

Muss zu Gans immer Rotwein gereicht werden?

Nein, das ist keine feste Regel. Viele bevorzugen zwar einen Rotwein mit moderaten Tanninen, doch auch ein kräftiger Weißwein oder ein trockener Rosé kann die Kombination aus Fett und Röstaromen gut begleiten.

Warum wird zu Karpfen oft Riesling empfohlen?

Karpfen hat ein mildes, leicht erdiges Aroma und wird häufig gebraten oder in Sud zubereitet. Ein Weißwein mit lebendiger Säure gleicht die Fettigkeit des Fisches aus, ohne den zarten Eigengeschmack zu überdecken.

Welcher Wein passt zu Raclette und Fondue am besten?

Es gibt keine einzige richtige Antwort, da beide Gerichte je nach Zutaten variieren. Weine mit lebendiger Säure und moderatem Tannin, etwa leichtere Rotweine oder trockene Roséweine, kommen bei geschmolzenem Käse und unterschiedlichen Beilagen meist gut zurecht.

Sollte man für jeden Gang einen anderen Wein öffnen?

Das ist eine Frage des Aufwands, nicht der Notwendigkeit. Ein vielseitiger Wein, etwa ein Pinot Noir mit feiner Struktur, kann durch mehrere Gänge eines Weihnachtsmenüs begleiten, ohne dass ein Wechsel zwingend erforderlich ist.

Ein Beitrag aus dem Weinkeller von Vinothekar.de. Fragen zu einem Wein? Wir beraten Sie gern persönlich.