Sherry-Stile im Überblick: von Fino bis Pedro Ximénez

Sherry gehört zu den am meisten missverstandenen Weinen überhaupt. Wer nur die süße, oft minderwertige Variante aus dem Supermarktregal kennt, ahnt selten, welche Bandbreite sich hinter dem Namen verbirgt. Sherry ist kein Wein, sondern eine Familie von Weinstilen aus der Region Jerez im äußersten Süden Spaniens, alle aus der gleichen Grundrebsorte Palomino gewonnen, aber durch unterschiedlichen Ausbau vollkommen verschieden im Ergebnis. Fino, Amontillado, Oloroso und Pedro Ximénez markieren dabei die wichtigsten Stationen dieser Vielfalt.

Ein Wein, viele Wege

Grundlage fast aller trockenen Sherry-Stile ist die Rebsorte Palomino, die in der Umgebung von Jerez de la Frontera auf kalkhaltigen Böden wächst. Der junge Grundwein selbst ist eher neutral und schlicht. Erst der Ausbau im Solera-System, einer gestaffelten Reihe von Fässern, in denen älterer Wein regelmäßig mit jüngerem aufgefüllt wird, sowie die gezielte Zugabe von Weinbrand zur Erhöhung des Alkoholgehalts entscheiden darüber, welcher Stil am Ende entsteht. Der zentrale Unterschied liegt darin, ob der Wein unter einer schützenden Hefeschicht, der sogenannten Flor, reift oder ob man ihn bewusst dem Sauerstoff aussetzt.

Fino: leicht, trocken, unter Flor gereift

Fino ist der hellste und leichteste unter den trockenen Sherry-Stilen. Er reift durchgehend unter der Flor-Hefeschicht, die den Wein vor Oxidation schützt und ihm zugleich seine charakteristischen Aromen von Mandeln und Hefe verleiht. Typisch sind dazu feine salzige Noten, die oft mit der Nähe zum Atlantik in Verbindung gebracht werden. Der Romate Fino zeigt diese Stilrichtung mit mineralischem Charakter und würzigem Abgang, der Romate Marismeño Fino Reserva Especial arbeitet mit längerer biologischer Reifung und legt zusätzlich Wert auf die frische Hefenote. Beide Weine sollten kühl und möglichst zeitnah nach dem Öffnen getrunken werden, da die schützende Wirkung der Flor im Glas nicht mehr besteht.

Amontillado: der Übergang zwischen zwei Welten

Amontillado beginnt seine Reifung wie ein Fino unter der Flor-Schicht, verliert diese jedoch nach einiger Zeit, meist weil der Alkoholgehalt durch weiteres Aufspriten steigt und die Hefe absterben lässt. Danach setzt eine oxidative Reifephase ein, ähnlich wie bei Oloroso. Das Ergebnis ist ein Wein, der die Eleganz und die Mandelnoten des Fino mit der Kraft und Tiefe eines oxidativ gereiften Sherrys verbindet. Der Romate NPU Amontillado Reserva Especial zeigt dieses komplexe Profil mit Röstaromen von Mandeln und Haselnüssen, ergänzt durch getrocknete Früchte, bei kräftiger und trockener Struktur am Gaumen.

Oloroso: kraftvoll und oxidativ

Oloroso wird von Beginn an ohne Flor ausgebaut, dafür mit bewusstem Sauerstoffkontakt im Fass. Durch die Verdunstung von Wasser und Alkohol während der langen Lagerung konzentriert sich der Wein, wird dunkler in der Farbe und deutlich kräftiger im Geschmack. Trotz dieser Fülle bleibt Oloroso in seiner klassischen Form trocken. Der Romate Don Jose Oloroso Reserva Especial steht für diesen Stil: kraftvoll, gehaltvoll und würzig, geprägt von langer Reifung im Holzfass. Wer Oloroso mit natürlicher Süße von Pedro Ximénez oder Moscatel verschneidet, erhält die Cream-Sherrys, wie sie etwa mit dem Romate Cream oder dem Romate Iberia Cream Reserva Especial im Sortiment vertreten sind. Letzterer nutzt ausdrücklich einen Amontillado als nussige Basis für die Süße.

Pedro Ximénez: die süße Ausnahme

Anders als die bisher genannten Stile ist Pedro Ximénez keine Ausbauform, sondern eine eigene Rebsorte, die zugleich als Namensgeber für einen ganz eigenen Sherry-Typ dient. Die Trauben werden nach der Lese in der Sonne angetrocknet, wodurch sich der Zucker konzentriert. Der daraus gewonnene Wein ist von Natur aus intensiv süß, dunkel und dickflüssig. Der Romate Duquesa Pedro Ximénez Reserva Especial zeigt diesen Charakter mit Aromen von Rosinen, Datteln und kandierten Feigen, ergänzt durch Schokolade und geröstete Nüsse, am Gaumen opulent und samtig. Solche Weine eignen sich weniger als Aperitif, sondern eher zum Abschluss einer Mahlzeit oder zu kräftigem Käse.

Aus dem Sortiment

Die vier klassischen Sherry-Stile lassen sich im Sortiment gut nachvollziehen: Der Romate Fino zeigt den leichten, biologisch gereiften Typ, der Romate NPU Amontillado Reserva Especial den Übergang zwischen Flor- und oxidativer Reifung. Kraft und Würze des oxidativen Ausbaus vertritt der Romate Don Jose Oloroso Reserva Especial, während der Romate Duquesa Pedro Ximénez Reserva Especial die süße Rosinen- und Feigenaromatik der gleichnamigen Rebsorte in Reinform bietet. Wer die einzelnen Stile nacheinander verkostet, bekommt einen unmittelbaren Eindruck davon, wie unterschiedlich Ausbau und Rebsortenwahl das Ergebnis prägen können.

Häufige Fragen

Ist Sherry immer süß?

Nein. Fino, Amontillado und Oloroso werden trocken ausgebaut, die natürliche Süße stammt meist erst durch Zugabe von Pedro Ximénez oder Moscatel, etwa bei einem Cream-Sherry. Pedro Ximénez selbst ist von Natur aus süß, da die Trauben vor der Pressung angetrocknet werden.

Was bedeutet biologischer Ausbau unter Flor?

Bei Fino und Amontillado bildet sich auf dem Wein im Fass eine Hefeschicht, die Flor genannt wird. Sie schützt den Wein vor Oxidation, zehrt Alkohol und Glycerin und gibt ihm die typischen Aromen von Mandeln und Hefe.

Warum ist Oloroso kräftiger als Fino?

Oloroso wird oxidativ ausgebaut, also ohne schützende Flor-Schicht und mit bewusstem Luftkontakt im Fass. Dadurch verdunstet mehr Wasser, der Wein wird konzentrierter, dunkler und kräftiger im Geschmack.

Wie sollte man Sherry servieren?

Fino und Amontillado trinkt man gekühlt und zügig nach dem Öffnen, da sie ohne die schützende Flor im Glas schneller oxidieren. Oloroso und Pedro Ximénez sind robuster und halten sich auch offen über mehrere Tage bei kühler, dunkler Lagerung.

Ein Beitrag aus dem Weinkeller von Vinothekar.de. Fragen zu einem Wein? Wir beraten Sie gern persönlich.