Kohlensäuremaischung und Beaujolais-Stil: Wie fruchtbetonte Weine entstehen

Ein Rotwein, der jung schon rund schmeckt, kaum Tannin zeigt und deutlich nach Kirsche, Erdbeere oder Johannisbeere duftet, verdankt diesen Charakter selten allein der Rebsorte. Häufig steckt ein bestimmtes Herstellungsverfahren dahinter: die Kohlensäuremaischung. Sie prägt den Stil ganzer Regionen, am bekanntesten das Beaujolais, und erklärt, warum manche Weine so unkompliziert fruchtig wirken, während andere aus derselben Traube ganz anders schmecken können.

Was bei der Kohlensäuremaischung passiert

Normalerweise werden rote Trauben für die Gärung gequetscht oder zumindest teilweise aufgebrochen, damit der Saft frei fließt und mit Hefen in Kontakt kommt. Bei der Kohlensäuremaischung bleiben die Beeren dagegen zunächst ganz. Sie werden unzerdrückt in einen geschlossenen Behälter gefüllt, der mit Kohlendioxid gefüllt ist – entweder zugeführt oder aus der Selbstgärung der untersten, durch das Eigengewicht gequetschten Beeren entstanden. In dieser sauerstoffarmen Umgebung setzt in den intakten Beeren ein innerer, enzymatischer Stoffwechsel ein: Ein Teil des Zuckers wird ohne klassische Hefegärung im Fruchtfleisch selbst umgesetzt. Dabei entstehen etwas Alkohol und, wichtiger für den Charakter, spezifische Aromastoffe, die für die typisch süßlich-fruchtige Note vieler junger Rotweine verantwortlich sind.

Vom Ganztrauben-Milieu zur klassischen Gärung

Nach einigen Tagen unter Kohlensäure werden die Beeren gepresst oder abgelassen, und der gewonnene Saft vergärt anschließend regulär mit Hefen weiter, meist ähnlich wie bei anderen Rotweinen. Diese zweite Phase sorgt für den vollständigen Alkoholaufbau. Entscheidend ist, dass die Farbe und ein Teil der Aromen bereits während der ersten Phase im Beereninneren entstanden sind, ohne dass viel Tannin aus den Schalen oder Kernen extrahiert wurde. Das Ergebnis ist ein Wein mit vergleichsweise wenig Gerbstoff, moderater Struktur und einer Frucht, die eher an frisches Obst als an eingekochte Konfitüre erinnert.

Warum sich dieser Stil für Gamay besonders eignet

Die Rebsorte Gamay, die im Beaujolais die dominierende Sorte ist, bringt von Natur aus dünnere Schalen und weniger Tannin mit als etwa Cabernet Sauvignon oder Syrah. Eine lange, kraftvolle Maischestandzeit würde diesen eher zurückhaltenden Charakter kaum zusätzlich bereichern, könnte aber unangenehme, grüne Bitterstoffe herauslösen. Die Kohlensäuremaischung passt daher gut zu Gamay: Sie betont die vorhandene Frucht, ohne zusätzliche Härte einzubringen. So entstehen Weine, die schon kurz nach der Ernte trinkfertig sind und die man klassischerweise gekühlt und jung genießt, ohne lange Lagerung abwarten zu müssen.

Beaujolais als Stilbeispiel, nicht als Regel

Wichtig ist, die Kohlensäuremaischung nicht als Gesetz misszuverstehen. Sie ist im Beaujolais verbreitet und stiltypisch, aber kein vorgeschriebenes Verfahren für jede Flasche der Region. Viele Erzeuger arbeiten mit unterschiedlichen Anteilen an ganzen und gequetschten Beeren, kombinieren beide Methoden oder setzen bei ambitionierteren Lagen, etwa den zehn Cru-Gemeinden des Beaujolais, auf längere, klassischere Maischestandzeiten, um mehr Struktur und Lagerfähigkeit zu erzielen. Der Gamay aus einem Cru wie Morgon kann dadurch kräftiger und tanninreicher ausfallen als ein einfacher Beaujolais, obwohl beide aus derselben Rebsorte stammen. Der Unterschied liegt dann weniger in der Traube als im gewählten Ausbauweg.

Was das für die Wahl im Glas bedeutet

Für den Konsumenten heißt das: Ein Blick auf die Herkunftsbezeichnung und den beschriebenen Charakter auf dem Etikett gibt oft mehr Aufschluss als die Rebsorte allein. Weine, die als jung, fruchtbetont und mit feinem Tannin beschrieben werden, folgen meist stärker dem klassischen, kohlensäurebetonten Ausbauweg. Wer dagegen kräftigere Tannine, reife dunkle Frucht und mehr Volumen sucht, findet das eher bei Weinen aus anspruchsvolleren Lagen mit längerer, konventionellerer Maischezeit.

Aus dem Sortiment

Der Beaujolais-Villages Rouge «Terre de Loyse» von Domains Laurent Perrachon et Fils zeigt mit seiner roten, vollen Frucht von Erdbeeren und schwarzen Johannisbeeren sowie der ausgewogenen Säure einen typischen, unkomplizierten Vertreter dieses fruchtbetonten Stils. Der Morgon «Corcelette» desselben Erzeugers stammt dagegen aus einem Cru und bringt mit kräftigen Tanninen und intensiver reifer Frucht von Kirsche und Aprikose die kraftvollere Seite des Gamay zum Ausdruck. Der Juliénas «Clos des Chers» liegt mit fein eingebundenen Tanninen und lebendiger, roter Frucht stilistisch dazwischen. Alle drei Weine stammen aus dem Beaujolais und zeigen, wie unterschiedlich Gamay je nach Herkunft und Ausbau ausfallen kann.

Häufige Fragen

Ist Kohlensäuremaischung dasselbe wie Maischegärung?

Nein. Bei der klassischen Maischegärung werden die Trauben gequetscht, der Saft läuft sofort frei, und Hefen vergären ihn in Kontakt mit den Schalen. Bei der Kohlensäuremaischung bleiben die Beeren zunächst ganz und vergären teilweise im eigenen Inneren, bevor die eigentliche Gärung mit freiem Saft beginnt.

Warum schmecken Weine aus Kohlensäuremaischung oft nach Banane oder Kirschbonbon?

Der intrazelluläre Stoffwechsel in den ganzen Beeren bildet andere Aromastoffe als eine normale Hefegärung, etwa bestimmte Ester. Diese erzeugen die typischen, leicht bonbonartigen Frucht- und Blütentöne, die viele junge Gamay-Weine kennzeichnen.

Ist jeder Beaujolais mit Kohlensäuremaischung hergestellt?

Nein. Die Technik ist im Beaujolais verbreitet und stilprägend, aber nicht vorgeschrieben. Viele Erzeuger kombinieren sie mit klassischer Maischegärung oder setzen unterschiedliche Anteile ein, je nach gewünschtem Ausbaustil.

Woran erkenne ich diesen Stil ohne Rückfrage beim Erzeuger?

Hinweise geben helle, meist violettstichige Farbe, ein Gewicht ohne viel Tannin am Gaumen und eine Nase, die stärker nach frischer roter Frucht als nach Holz oder Reife riecht. Bezeichnungen wie Beaujolais, Beaujolais-Villages oder die zehn Cru-Namen der Region sind ebenfalls ein Anhaltspunkt.

Ein Beitrag aus dem Weinkeller von Vinothekar.de. Fragen zu einem Wein? Wir beraten Sie gern persönlich.