Kimchi, Kraut und Kombucha: Wein für die fermentierte Küche

Kimchi, Sauerkraut, eingelegte Rettichwürfel oder milchsauer vergorenes Gemüse haben eines gemeinsam: Sie bringen durch den Fermentationsprozess eine eigene, oft kräftige Säure mit an den Tisch, dazu Salz, mitunter Schärfe und eine umami-artige Tiefe. Für die Weinbegleitung bedeutet das eine Besonderheit, die sich von den meisten anderen Speisen unterscheidet. Während Köche sonst versuchen, mit Säure im Wein die Fettigkeit eines Gerichts auszugleichen, trifft hier Säure auf Säure. Das kann gelingen, wenn man versteht, welche Rolle die Milchsäurebakterien im Essen spielen und wie Wein darauf reagiert.

Was Fermentation mit Geschmack macht

Bei der Milchsäuregärung wandeln Bakterien Zucker im Gemüse in Milchsäure um. Das Ergebnis ist eine weichere, rundere Säure als etwa bei Essig, zugleich entstehen Aromen, die oft als erdig, leicht käsig oder funky beschrieben werden. Kimchi kommt durch die Zugabe von Chili, Knoblauch, Ingwer und fermentierter Fischsauce noch eine deutliche Schärfe und Würze hinzu. Diese Kombination aus Säure, Salz, Schärfe und Umami stellt für Wein eine andere Herausforderung dar als etwa ein klassisches Steak oder ein Risotto. Tannine wirken in Verbindung mit Schärfe schnell bitter und aggressiv, während Alkohol die Schärfeempfindung auf der Zunge verstärkt. Ein Wein mit viel Frucht, moderatem Alkohol und eigener, klar hörbarer Säure hat hier die besseren Karten.

Weißwein als verlässlicher Begleiter

Für viele fermentierte Gemüsegerichte liegt man mit Weißwein nicht falsch, vorausgesetzt die Säure ist präsent und nicht von schwerem Holzausbau überdeckt. Ein Arneis aus dem Piemont bringt mit seiner feinen Mineralität und den blumigen, fruchtigen Akzenten genug Eigenständigkeit mit, um gegen Sauerkraut oder milchsauer eingelegtes Gemüse zu bestehen, ohne von dessen Säure erschlagen zu werden. Bei schärferen Varianten wie klassischem Kimchi kann ein Hauch Restsüße im Glas helfen, die Schärfe abzufedern. Hier bietet sich ein Pecorino mit erfrischend fruchtigem Charakter und belebender Säure an, dessen leichte Süße die Schärfe von Chili und Ingwer ausgleicht, ohne den Wein plump wirken zu lassen.

Wann Rotwein funktioniert

Rotwein zu fermentiertem Gemüse gilt vielen als Wagnis, dabei kann er durchaus gelingen, wenn bestimmte Grundregeln beachtet werden. Entscheidend ist ein zurückhaltendes Tanningerüst, denn Gerbstoffe reagieren mit der Schärfe von Chili oder der Säure des Ferments oft unangenehm bitter. Ein Barbera d'Alba etwa zeigt saftige Sauerkirscharomen und eine lebendige, geradlinige Frische bei vergleichsweise wenig Tannin, das bringt die nötige Eigenspannung mit, um gegen die Säure des Gerichts zu bestehen. Auch ein südafrikanischer Grenache mit feinen Tanninen, Pfeffer- und Gewürznoten kann zu würzigem, fermentiertem Gemüse eine interessante Brücke schlagen, da die eigene Würze des Weins mit den Aromen von Ingwer und Knoblauch harmoniert, statt mit ihnen zu konkurrieren.

Grenzen und Vorsicht bei Tannin und Alkohol

Nicht jeder Rotwein ist für diese Küche geeignet. Kräftige, barriquegeprägte Weine mit hohem Alkoholgehalt und festem Tannin geraten an fermentiertem Gemüse schnell an ihre Grenzen, die Schärfe wirkt verstärkt, die Frucht des Weins tritt in den Hintergrund. Auch stark holzbetonte Weißweine mit wenig eigener Säure wirken neben einem sauren Gericht oft flach und matt. Wer unsicher ist, sollte eher zu jüngeren, fruchtbetonten Weinen mit klarer Säurestruktur greifen als zu gereiften, komplexen Flaschen, deren feine Nuancen von der Intensität des Ferments ohnehin überdeckt würden.

Aus dem Sortiment

Für milchsauer eingelegtes Gemüse und mildere Kimchi-Varianten bietet sich der Roero Arneis 'Camestrì' von Marco Porello mit seiner feinen Mineralität an, während der Pecorino von Tenuta Ulisse mit seiner leichten Süße und belebenden Säure auch schärferen Kimchi gut begleitet. Wer Rotwein bevorzugt, findet im Barbera d'Alba von Costa di Bussia mit seiner saftigen Frische und dem zurückhaltenden Tannin eine passende Option. Der Spice Route Bushvine Grenache aus Südafrika eignet sich mit seiner Würze und den feinen Tanninen besonders für kräftiger gewürzte, fermentierte Gerichte mit Ingwer und Chili.

Häufige Fragen

Warum ist Kimchi für Wein so schwierig?

Kimchi vereint Säure, Schärfe, Salz und durch die Fermentation entstehende umami-reiche Glutaminsäure. Diese Kombination überfordert viele Weine, weil sie entweder zu mild wirken oder durch Tannin und Alkohol die Schärfe verstärken.

Passt Rotwein überhaupt zu fermentiertem Gemüse?

Ja, wenn er wenig Tannin, moderaten Alkohol und eine klare Frucht- und Säurestruktur mitbringt. Sorten wie Barbera oder Grenache funktionieren besser als tanninbetonte, holzgeprägte Rotweine.

Sollte der Wein süßer sein als das Gericht?

Eine leichte Restsüße kann Schärfe abfedern und die Säure des Ferments ausbalancieren, muss aber nicht sein. Entscheidend ist, dass der Wein eine eigene, lebendige Säure besitzt, die nicht von der Säure des Gerichts erschlagen wird.

Welche Weißweine eignen sich für Sauerkraut und Essiggurken?

Weine mit hoher, aber feiner Säure und wenig Holzeinfluss sind hier im Vorteil, etwa Arneis oder Pecorino. Sie bringen genug eigene Spannung mit, um gegen die Säure des Gerichts zu bestehen, statt dagegen zu verblassen.

Ein Beitrag aus dem Weinkeller von Vinothekar.de. Fragen zu einem Wein? Wir beraten Sie gern persönlich.