Der zweite Gärgang: Wie Milchsäurebakterien Chardonnay verändern

Manche Chardonnays wirken schlank und zitrusfrisch, andere cremig und weich mit einem Hauch von Butter oder Sahne. Beide Stile stammen von derselben Rebsorte, oft sogar aus ähnlichen Lagen. Der Unterschied liegt in einem Arbeitsschritt im Keller, der nichts mit der Traube selbst zu tun hat, sondern mit Bakterien: der malolaktischen Gärung.

Was bei der malolaktischen Gärung passiert

Nach der alkoholischen Gärung, bei der Hefen den Traubenzucker in Alkohol umwandeln, kann ein zweiter Prozess folgen. Milchsäurebakterien wandeln dabei Apfelsäure in Milchsäure um, begleitet von etwas Kohlendioxid. Deshalb spricht man umgangssprachlich von einer zweiten Gärung, obwohl kein Alkohol entsteht. Apfelsäure schmeckt kantig und grün, ähnlich wie ein unreifer Apfel. Milchsäure ist milder und runder. Der Wein verliert also einen Teil seiner Säureschärfe und wirkt insgesamt weicher am Gaumen.

Dieser Prozess läuft entweder spontan durch natürlich vorhandene Bakterien ab oder wird durch gezielte Zugabe von Bakterienkulturen gesteuert. Temperatur, pH-Wert und die Bedingungen im Keller entscheiden, ob und wie vollständig der Abbau stattfindet.

Woher die Butternote kommt

Bei der Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure entsteht als Nebenprodukt eine Verbindung namens Diacetyl. Diese Substanz ist auch aus der Butterherstellung bekannt und sorgt für den charakteristischen buttrigen, manchmal an Sahnebonbons erinnernden Duft. Je nach Konzentration reicht die Wahrnehmung von einer feinen, kaum merklichen Nuance bis zu einer deutlich präsenten Butternote, die den ganzen Wein prägt.

Wie stark dieser Effekt ausfällt, hängt von mehreren Faktoren ab: der Bakterienkultur, der Dauer des Prozesses und davon, ob der Winzer den Abbau vollständig durchlaufen lässt oder frühzeitig stoppt. Zusätzlich spielt der Ausbau im Holzfass eine Rolle, denn Barrique-Aromen wie Vanille oder Röstnoten verstärken den Eindruck von Cremigkeit und Fülle zusätzlich, auch wenn sie streng genommen eine andere Ursache haben als die malolaktische Gärung selbst.

Warum nicht jeder Chardonnay so schmeckt

Nicht jeder Winzer strebt diesen Stil an. Wer die frische, zitrusbetonte Seite von Chardonnay betonen möchte, unterbindet die malolaktische Gärung bewusst, etwa durch Kühlung oder Schwefelzugabe. Das Ergebnis sind schlankere, säurebetonte Weine, die eher an grüne Äpfel oder Zitrusfrüchte erinnern.

Andere Erzeuger lassen den Prozess nur teilweise ablaufen, indem ein Teil der Charge malolaktisch vergoren und anschließend mit unbehandeltem Wein verschnitten wird. So lässt sich die Intensität der Butternote fein steuern, ohne auf die Frische ganz zu verzichten. Diese Praxis ist besonders in wärmeren Anbaugebieten verbreitet, wo Trauben von Natur aus weniger Säure mitbringen und ein vollständiger Säureabbau den Wein zu flach wirken lassen könnte.

Ein Stilmittel, kein Qualitätsmerkmal

Es lohnt sich, die malolaktische Gärung als Stilentscheidung zu verstehen und nicht als Gütesiegel. Ein Chardonnay mit ausgeprägter Butternote ist nicht automatisch besser oder schlechter als ein schlanker, säurebetonter Vertreter derselben Rebsorte. Beide Stile haben ihre Berechtigung und passen zu unterschiedlichen Anlässen und Speisen. Cremige, malolaktisch geprägte Weine harmonieren oft gut mit reichhaltigen Gerichten, während frische Varianten eher zu leichteren Speisen oder als Aperitif passen.

Auch bei anderen Rebsorten kommt der biologische Säureabbau zum Einsatz, allerdings fällt die Butternote dort meist weniger auf, weil andere Aromen im Vordergrund stehen. Bei kräftigen Weißweinen mit von Natur aus geringerer Säure kann der Effekt dagegen kaum wahrnehmbar sein, weil schlicht wenig Apfelsäure zum Abbau vorhanden ist.

Aus dem Sortiment

Der El Rincon Chardonnay Barrique von Bodegas Nekeas zeigt den klassischen Effekt der malolaktischen Gärung in Kombination mit Fassausbau: Honig, Brioche und eine cremige, vollmundige Textur stehen hier im Zentrum. Als Gegenpol eignet sich der Roero Arneis Camestrì von Marco Porello, der mit Mineralität und blumigen Akzenten eine deutlich frischere Stilrichtung vertritt, auch wenn er aus einer anderen Rebsorte stammt. Der Bianco Veneto Superfluo von Pasqua zeigt mit seiner Fülle bei gleichzeitiger Eleganz, dass sich Textur und Frische auch bei anderen Cuvées austarieren lassen. Wer die Unterschiede zwischen weichem und knackigem Weißwein einmal direkt vergleichen möchte, findet in diesen drei Weinen einen guten Ausgangspunkt.

Häufige Fragen

Ist malolaktische Gärung eine echte Gärung?

Im Wortsinn nicht, denn es entsteht kein Alkohol. Es handelt sich um einen bakteriellen Säureabbau, wird aber traditionell als Gärung bezeichnet, weil dabei Kohlendioxid entsteht und der Vorgang optisch an eine Gärung erinnert.

Schmeckt jeder Chardonnay nach Butter?

Nein. Ob die Butternote wahrnehmbar ist, hängt davon ab, ob der Winzer den malolaktischen Abbau zulässt oder gezielt unterbindet, und in welchem Umfang er stattfindet. Viele Chardonnays werden bewusst ohne oder nur teilweise mit malolaktischer Gärung ausgebaut, um die Frucht in den Vordergrund zu stellen.

Betrifft der Effekt nur Chardonnay?

Nein, der biologische Säureabbau kommt bei vielen Weißweinen und praktisch allen Rotweinen vor. Bei Rotwein dient er vor allem der Stabilisierung und Abrundung des Tannins, die Butternote fällt dort wegen der kräftigeren Aromatik kaum auf.

Kann man die malolaktische Gärung im Nachhinein rückgängig machen?

Nein, sobald die Apfelsäure zu Milchsäure abgebaut ist, lässt sich dieser Schritt nicht umkehren. Winzer entscheiden deshalb vorab, ob und in welchem Umfang sie den Prozess zulassen wollen.

Ein Beitrag aus dem Weinkeller von Vinothekar.de. Fragen zu einem Wein? Wir beraten Sie gern persönlich.