Bitter, scharf, grün: Warum gutes Olivenöl nicht mild schmecken muss

Wer zum ersten Mal ein gutes natives Olivenöl extra pur verkostet, ist oft überrascht: Statt der milden, leicht süßlichen Note, die viele aus dem Supermarktregal kennen, zeigt sich ein Öl, das im Mund kratzt, im Rachen ein leichtes Hüsteln auslöst und deutlich bitter schmeckt. Genau diese Eigenschaften, die auf den ersten Eindruck wie ein Mangel wirken, gehören bei hochwertigem Olivenöl zur Regel und nicht zur Ausnahme.

Was „nativ extra“ eigentlich bedeutet

Die Bezeichnung „nativ extra“ (englisch „extra virgin“, spanisch „virgen extra“, französisch „vierge extra“) ist kein Marketingbegriff, sondern eine geschützte Güteklasse. Sie setzt voraus, dass das Öl ausschließlich durch mechanisches Pressen oder Zentrifugieren aus Oliven gewonnen wurde, ohne Einsatz von Wärme, Chemie oder Lösungsmitteln. Zusätzlich muss das Öl chemische Grenzwerte einhalten, etwa bei der Menge freier Fettsäuren, und darf in einer sensorischen Prüfung keine Fehlaromen wie ranzig, muffig oder weinig aufweisen. Öle, die diese Kriterien nicht erfüllen, dürfen nur als „nativ“ oder schlicht als „Olivenöl“ verkauft werden, oft unter Beimischung raffinierter Anteile. Die Bezeichnung nativ extra garantiert damit zunächst die handwerkliche Herstellung, sagt für sich genommen aber noch nichts über den individuellen Geschmack aus.

Erntezeit als Stellschraube für Charakter und Bitterkeit

Der Erntezeitpunkt gehört zu den wichtigsten Faktoren, die über Stil und Intensität eines Olivenöls entscheiden. Früh geerntete, noch grüne Oliven liefern Öle mit ausgeprägter Bitterkeit, deutlicher Schärfe und Aromen von frisch geschnittenem Gras, Artischocke oder grünem Apfel. Je später im Jahr geerntet wird, desto reifer und dunkler sind die Früchte, und desto milder, runder und oft auch buttriger fällt das Öl aus, dafür mit weniger Bitterstoffen. Zwischen früher und später Ernte liegen mitunter mehrere Wochen bis Monate, je nach Region, Klima und Olivensorte. Erzeuger, die auf Intensität und einen hohen Gehalt an Polyphenolen setzen, ernten bewusst früh und nehmen dabei geringere Erträge in Kauf, da grüne, unreife Oliven weniger Öl abgeben als vollreife.

Bitterkeit und Schärfe als Qualitätsmerkmal

Verantwortlich für Bitterkeit und das charakteristische Kratzen im Rachen sind Polyphenole, allen voran Substanzen wie Oleuropein und Oleocanthal. Diese Verbindungen entstehen in der Olive als natürlicher Schutzmechanismus und sind in unreifen, früh geernteten Früchten besonders konzentriert. Oleocanthal ist zugleich für die stechende Schärfe verantwortlich, die man vor allem im hinteren Rachenraum spürt, ein Effekt, der entfernt an die Wirkung von Ibuprofen erinnert, mit dem die Substanz chemisch verwandt ist. Wichtig ist die Unterscheidung: Bitterkeit und Schärfe sind erwünschte, sortentypische Eigenschaften eines lebendigen, jungen Öls. Ranzigkeit dagegen, erkennbar an muffigen, an alte Nüsse oder Wachs erinnernden Noten, ist ein eindeutiger Fehler und Zeichen von Oxidation oder falscher Lagerung. Wer beides unterscheiden lernt, verkostet Olivenöl mit anderen Augen.

Sortenvielfalt zwischen mild und intensiv

Neben Erntezeit und Verarbeitung prägt auch die Olivensorte den Charakter eines Öls erheblich, ähnlich wie die Rebsorte den Wein prägt. Sorten wie Arbequina, die vor allem in Katalonien verbreitet ist, gelten als eher mild und fruchtig mit geringerer Bitterkeit, während andere Sorten von Natur aus kräftiger und würziger ausfallen. Hersteller kombinieren häufig mehrere Sorten (Cuvées, im Olivenölbereich auch Coupage genannt), um ein ausgewogenes Profil zu erzielen, oder vinifizieren, beziehungsweise pressen, eine einzelne Sorte sortenrein, um deren typischen Charakter herauszustellen. Auch Boden, Klima und Höhenlage spielen eine Rolle, weshalb sich Öle aus unterschiedlichen Regionen selbst bei gleicher Sorte deutlich unterscheiden können.

Aus dem Sortiment

Wer die sortenreine Seite kennenlernen möchte, findet in der Reserva Familiar Arbequina von Castillo de Canena aus Andalusien und in der Extra Virgen Olive Oil Arbequina von O de Oliva aus Murcia zwei Öle derselben, für ihre Mildheit bekannten Sorte, jedoch aus unterschiedlichen Regionen Spaniens. Für einen kräftigeren, klassisch spanischen Stil eignet sich das Aceite de Oliva Virgen Extra En Rama von La Chinata aus Castilla la Mancha, ungefiltert und mit entsprechend ausgeprägtem Charakter. Wer französische Olivenöltradition sucht, findet in der Huile d'Olive Vierge Extra – Variété Olivière von La Grange aus dem Languedoc ein sortenreines Öl, das die Bandbreite europäischer Olivenölstile jenseits Spaniens zeigt.

Häufige Fragen

Ist bitteres Olivenöl schlecht geworden?

Nein, im Gegenteil. Bitterkeit stammt von Polyphenolen, die in jung geernteten Oliven besonders reichlich vorkommen. Ein ranziges, verdorbenes Öl schmeckt dagegen fade bis muffig, nicht bitter.

Was bedeutet die Bezeichnung nativ extra genau?

Nativ extra heißt, dass das Öl ausschließlich mechanisch gepresst wurde, ohne Wärme- oder Lösungsmitteleinsatz, und dass es strenge chemische und sensorische Grenzwerte einhält, etwa bei der Fettsäure und bei Fehlaromen. Es ist die höchste Güteklasse für Olivenöl.

Warum kratzt manches Öl im Hals?

Dieses Kratzen, im Fachjargon oft als Schärfe oder Pfeffrigkeit bezeichnet, geht ebenfalls auf Polyphenole zurück, insbesondere auf die Substanz Oleocanthal. Sie wirkt wie ein natürlicher, milder Reizstoff und ist ein Zeichen für einen hohen Gehalt an schützenden Pflanzenstoffen.

Wie lange ist Olivenöl haltbar und wie sollte man es lagern?

Gut verschlossen, dunkel und kühl gelagert hält sich natives Olivenöl meist zwölf bis achtzehn Monate ab Abfüllung, danach lässt die Frische spürbar nach. Licht, Wärme und Sauerstoff sind die größten Feinde, weshalb dunkle Flaschen oder Dosen von Vorteil sind.

Ein Beitrag aus dem Weinkeller von Vinothekar.de. Fragen zu einem Wein? Wir beraten Sie gern persönlich.