Tannin: Warum Rotwein den Mund zusammenzieht

Wer einen kräftigen jungen Rotwein trinkt, kennt das Gefühl: Zunge und Zahnfleisch fühlen sich plötzlich trocken und rau an, als hätte man in eine unreife Frucht gebissen. Verantwortlich dafür ist eine Gruppe von Verbindungen, die in der Weinsprache schlicht Tannin genannt wird. Sie gehört zu den prägendsten Eigenschaften von Rotwein und ist zugleich eine der am häufigsten missverstandenen.

Was Tannin eigentlich ist

Tannine sind Polyphenole, also pflanzliche Inhaltsstoffe, die in Beerenhaut, Kernen und Stielen der Weintraube vorkommen, in geringerem Maß auch im Fruchtfleisch. Chemisch handelt es sich um eine Vielzahl unterschiedlicher Moleküle, keine einzelne, klar definierte Substanz. Manche stammen direkt aus der Traube, andere entstehen erst während der Gärung oder gelangen über den Holzausbau in Barrique oder Fass in den Wein. Man unterscheidet deshalb zwischen Traubentannin und Holztannin, die sich im Charakter deutlich unterscheiden können.

Weißwein enthält in der Regel kaum Tannin, weil die Maische meist rasch von den festen Bestandteilen getrennt wird. Bei Rotwein dagegen bleibt der Most während der Gärung länger mit Schalen und oft auch Kernen in Kontakt, wodurch deutlich mehr Tannin extrahiert wird.

Warum der Mund sich zusammenzieht

Der bekannte Effekt beruht auf einer chemischen Reaktion im Mund. Tannine binden sich an Proteine im Speichel, die normalerweise für ein glattes, angenehmes Gleiten im Mund sorgen. Sobald diese Proteine durch das Tannin gebunden werden, verlieren sie ihre schmierende Wirkung. Die Folge ist ein trockenes, leicht raues Gefühl auf Zunge, Zahnfleisch und Wangeninnenseiten, in der Weinsprache als Adstringenz bezeichnet. Wichtig zu wissen: Es handelt sich nicht um einen Geschmack im eigentlichen Sinn, sondern um eine taktile Empfindung, ähnlich wie Schärfe oder Kohlensäure.

Diese Wirkung ist kein Zufall der Natur, sondern eine Art Schutzmechanismus der Pflanze. Tannine sollen Fressfeinde abschrecken und unreife Früchte vor zu frühem Verzehr bewahren. Beim Wein bleibt dieser Effekt erhalten, auch wenn die Trauben längst reif geerntet wurden.

Wovon die Menge und Qualität abhängen

Wie viel Tannin ein Wein enthält und wie es sich anfühlt, hängt von mehreren Faktoren ab. Die Rebsorte spielt eine große Rolle: Sorten wie Nebbiolo, Tannat oder Cabernet Sauvignon gelten als besonders tanninreich, während etwa Pinot Noir eher zart und feinkörnig wirkt. Auch die Reifezeit der Trauben ist entscheidend, denn unreife Kerne und Schalen liefern grobe, bittere Tannine, während voll ausgereiftes Traubenmaterial weichere, rundere Strukturen ergibt. Die Länge der Maischestandzeit während der Gärung sowie die Frage, ob und wie lange ein Wein im Holzfass ausgebaut wird, beeinflussen das Ergebnis zusätzlich.

Mit der Zeit im Keller oder in der Flasche verändern sich Tannine weiter. Sie können sich zu größeren Molekülketten verbinden, die entweder als feiner Bodensatz ausfallen oder zu groß werden, um noch von der Zunge erfasst zu werden. Genau das erklärt, warum viele kräftige Rotweine nach einigen Jahren Lagerung deutlich weicher und harmonischer wirken als in ihrer Jugend.

Tannin als Stilmerkmal am Beispiel Nebbiolo

Kaum eine Rebsorte zeigt die Bandbreite von Tannin so anschaulich wie Nebbiolo aus dem Piemont. Weine wie Barolo und Barbaresco sind traditionell für ihre markante, oft jahrzehntelang haltbare Tanninstruktur bekannt, die eng mit Aromen von Rosen, Kirschen und Gewürzen verbunden ist. Gleichzeitig zeigt sich innerhalb der Sorte eine große Vielfalt: Je nach Lage, Ausbau und Stilistik des Erzeugers reichen die Tannine von kraftvoll und präsent bis fein und seidig eingebunden.

Aus dem Sortiment

Die Nebbiolo-Weine des Sortiments zeigen die Bandbreite dieser Rebsorte gut. Der Barolo Serre dei Roveri von Sartirano bringt eine markante Tanninstruktur mit, die typisch für diese DOCG ist, während der Barbaresco desselben Erzeugers präsente, aber etwas zugänglichere Tannine zeigt. Kraftvoll und dennoch samtig zeigt sich der Barolo di Serralunga Aeroplanservaj von Domenico Clerico, dessen Tannine trotz ihrer Fülle geschmeidig wirken. Der Langhe Nebbiolo DOC von La Spinetta Giorgio Rivetti steht für einen jüngeren, seidig strukturierten Stil, der die Struktur der Rebsorte ohne lange Lagerzeit erlebbar macht.

Häufige Fragen

Ist viel Tannin ein Qualitätsmerkmal?

Nein, entscheidend ist nicht die Menge, sondern wie gut das Tannin in den Wein eingebunden ist. Reife, feine Tannine gelten als hochwertiger als grobe, unreife.

Warum schmeckt derselbe Wein nach ein paar Jahren weicher?

Beim Reifen verbinden sich einzelne Tanninmoleküle zu größeren Verbindungen, die irgendwann zu groß werden, um noch von der Zunge wahrgenommen zu werden, oder sich als feiner Bodensatz absetzen. Der Wein wirkt dadurch runder.

Warum ziehen Tee und unreife Bananen den Mund ebenfalls zusammen?

Auch dort sind Tannine beziehungsweise verwandte Polyphenole enthalten. Das Prinzip der Bindung an Speichelproteine funktioniert bei diesen Lebensmitteln genauso wie bei Rotwein.

Hilft Dekantieren gegen zu viel Tannin?

Kontakt mit Luft kann harte Tannine etwas geschmeidiger wirken lassen, die Menge selbst ändert sich dadurch aber nicht. Bei jungen, kräftigen Weinen wie manchen Barolo lohnt sich das Ausprobieren.

Ein Beitrag aus dem Weinkeller von Vinothekar.de. Fragen zu einem Wein? Wir beraten Sie gern persönlich.