Alkoholfreier Wein: Wie der Alkohol entzogen wird und was dabei bleibt

Alkoholfreier Wein beginnt nicht anders als jeder andere Wein. Trauben werden gelesen, gepresst, vergoren – der komplette önologische Prozess läuft zunächst wie gewohnt ab, inklusive vollständiger alkoholischer Gärung. Erst danach beginnt der eigentlich entscheidende Schritt: Der fertige Wein wird schonend vom Alkohol befreit. Was dabei technisch passiert und welche Kompromisse sich daraus ergeben, erklärt viel darüber, warum alkoholfreie Weine oft anders schmecken als ihre Vorbilder.

Warum der Wein zuerst fertig sein muss

Alkohol entsteht während der Gärung, wenn Hefen den Zucker der Trauben in Ethanol und Kohlendioxid umwandeln. Dieser Vorgang lässt sich nicht einfach überspringen, denn er ist zugleich für einen Großteil der Aromen verantwortlich, die einen Wein ausmachen. Deshalb wird zunächst ganz normaler Wein hergestellt, mit allem, was dazugehört: Säure, Gerbstoff, Fruchtaromen und eben Alkohol. Der Entzug des Alkohols ist somit kein Teil der Weinbereitung im engeren Sinn, sondern ein nachgelagerter, rein technischer Verarbeitungsschritt.

Vakuumdestillation: Alkohol verdampft bei niedriger Temperatur

Das am weitesten verbreitete Verfahren ist die Vakuumdestillation. Sie nutzt die Tatsache, dass Flüssigkeiten bei reduziertem Luftdruck schon bei deutlich niedrigeren Temperaturen verdampfen. Während Alkohol unter normalem Druck erst bei rund 78 Grad Celsius siedet, genügt im Vakuum eine Temperatur von etwa 30 Grad. Das ist entscheidend, denn hohe Hitze würde Aromastoffe zerstören oder verändern und den Wein kochig schmecken lassen. Bei der schonenden Vakuumdestillation verdampft im Wesentlichen der Alkohol, während der Großteil der Aromen im Wein verbleibt oder separat aufgefangen und später wieder zugesetzt wird.

Umkehrosmose: Trennung durch eine Membran

Eine zweite gängige Methode ist die Umkehrosmose. Dabei wird der Wein unter hohem Druck durch eine feinporige Membran gepresst, die Wasser- und Alkoholmoleküle von größeren Aroma- und Geschmacksstoffen trennt. Das entstehende Alkohol-Wasser-Gemisch wird anschließend destilliert, um den Alkohol zu entfernen; das übrige Wasser wird dem Wein wieder zugeführt. Auch dieses Verfahren arbeitet bei moderaten Temperaturen und gilt als vergleichsweise schonend, ist technisch jedoch aufwendiger und teurer als eine einfache Destillation unter normalem Druck.

Was verloren geht – und wie Hersteller darauf reagieren

So schonend beide Verfahren auch arbeiten, ganz ohne Verluste geht es nicht. Alkohol ist im Wein kein neutraler Trägerstoff, sondern beeinflusst Textur, Süßeempfinden und die Art, wie Aromen im Mund wahrgenommen werden. Fehlt er, wirken viele Weine schlanker, manchmal auch etwas flach oder unausgewogen. Hersteller begegnen dem auf unterschiedliche Weise: durch Zugabe von Traubensaft oder Restsüße, durch Kohlensäure, die für Frische und ein belebtes Mundgefühl sorgt, oder durch die gezielte Rückführung von Aromastoffen, die beim Entzug aufgefangen wurden. Das erklärt, warum ein großer Teil des Angebots im süßen bis lieblichen Bereich liegt und warum trocken ausgebaute alkoholfreie Weine schwieriger zu machen sind – ihnen fehlt die Süße, die andernorts über die reduzierte Struktur hinwegtröstet.

Was auf dem Etikett steht

In Deutschland darf ein Wein als alkoholfrei bezeichnet werden, wenn er nicht mehr als 0,5 Volumenprozent Alkohol enthält. Wer vollständige Abwesenheit von Alkohol wünscht, achtet auf die Angabe 0,0 Prozent, die manche Erzeuger zusätzlich ausweisen. Diese Kennzeichnung ist besonders relevant für Menschen, die aus gesundheitlichen, religiösen oder persönlichen Gründen jede Spur von Alkohol vermeiden möchten.

Aus dem Sortiment

Der Le Petit Béret Sauvignon Blanc zeigt, dass auch trocken ausgebaute alkoholfreie Weißweine mit Frucht und Frische funktionieren können, getragen von der markanten Sauvignon-Blanc-Aromatik. Der WIN Verdejo von Bodega Matarromera setzt dagegen auf Fruchtfülle und Mineralität im süßen Stil, wie er nach dem Alkoholentzug häufig gewählt wird. Der Bella Classy Bianco von Iris Vigneti verbindet Erdbeeraromen mit spürbarer Süße und Perlage, während der Cero Coma Tinto von Vicente Gandia zeigt, wie auch ein alkoholfreier Rotwein mit Frucht und Säurespiel Struktur bewahren kann. An diesen vier Beispielen lässt sich die Bandbreite ablesen, die trotz – oder gerade wegen – des technischen Alkoholentzugs möglich ist.

Häufige Fragen

Ist alkoholfreier Wein wirklich alkoholfrei?

Rechtlich darf er in Deutschland als alkoholfrei bezeichnet werden, wenn der Alkoholgehalt maximal 0,5 Volumenprozent beträgt. Ein Restgehalt bleibt also meist vorhanden, liegt aber weit unter dem, was spürbare Wirkung entfalten könnte. Wer vollständige Alkoholfreiheit sucht, sollte auf entsprechende Kennzeichnungen mit 0,0 Prozent achten.

Warum schmeckt alkoholfreier Wein anders als klassischer Wein?

Alkohol trägt Aromen, bindet Süße und Säure ein und verleiht Textur im Mund. Fehlt er, wirken viele Weine dünner oder einseitiger, weshalb Hersteller oft mit Restsüße, Kohlensäure oder Aromazugabe gegensteuern. Das erklärt, warum viele alkoholfreie Weine im süßen bis lieblichen Bereich liegen.

Welches Verfahren liefert die beste Qualität?

Vakuumdestillation und Umkehrosmose gelten als die beiden Verfahren, die dem Ausgangswein am wenigsten schaden, weil sie mit niedrigen Temperaturen arbeiten. Beide sind aufwendiger als einfaches Erhitzen und daher meist Herstellern vorbehalten, die auf Qualität achten. Welches Verfahren im Einzelfall verwendet wurde, ist dem fertigen Wein allerdings nicht immer anzusehen.

Passt alkoholfreier Wein zu Speisen wie klassischer Wein?

Grundsätzlich lässt er sich nach den gleichen Prinzipien kombinieren: Süße, Säure und Aromatik entscheiden über die Passung zum Essen. Da vielen alkoholfreien Weinen die alkoholbedingte Fülle fehlt, harmonieren sie oft besonders gut mit leichten Gerichten, Vorspeisen oder als Getränk für zwischendurch.

Ein Beitrag aus dem Weinkeller von Vinothekar.de. Fragen zu einem Wein? Wir beraten Sie gern persönlich.