Grappa: vom Trester zum Digestif

Am Ende jeder Weinlese bleibt etwas übrig, das auf den ersten Blick wie Abfall wirkt: die ausgepressten Traubenschalen, Kerne und Stielreste, die nach dem Keltern zurückbleiben. Dieser Trester enthält jedoch noch genug Zucker, Restfeuchte und vor allem Aromastoffe, um daraus eine eigenständige Spirituose zu destillieren. So entsteht Grappa – ein Brand, der aus einem Nebenprodukt der Weinherstellung einen eigenen Charakter entwickelt hat.

Vom Nebenprodukt zur eigenen Kategorie

Trester fällt in jeder Kellerei an, in der Trauben gepresst werden. Früher wurde er häufig einfach verbrannt oder als Dünger genutzt. In Italien, insbesondere in Regionen mit langer Weinbautradition, entwickelte sich daraus jedoch eine eigene Handwerkskunst: die Destillation des Tresters zu einem klaren, meist hochprozentigen Brand. Damit dieser Brand offiziell als Grappa bezeichnet werden darf, muss er aus Trester italienischer Trauben stammen und in Italien destilliert werden. Vergleichbare Brände aus anderen Ländern tragen andere Namen, etwa Marc in Frankreich. Diese Herkunftsbindung unterscheidet Grappa von vielen anderen Spirituosen, die unabhängig vom Ursprungsland unter gleichem Namen verkauft werden dürfen.

Wie aus Trester ein Brand wird

Der frische Trester wird nach dem Pressen zügig verarbeitet, da er sonst zu gären beginnt oder verdirbt. Bei der Destillation kommt es darauf an, wie viel Flüssigkeit und Zucker im Trester noch enthalten sind. Trester von Weißweinkeltern, bei denen die Schalen oft nur kurz mit dem Saft in Kontakt waren, unterscheidet sich deutlich von jenem aus der Rotweinbereitung, wo Schalen und Saft während der Maischegärung länger zusammenblieben und dadurch mehr Farbe und Gerbstoffe abgeben. Die Wahl des Destillationsverfahrens – etwa im diskontinuierlichen Brennkessel oder in kontinuierlichen Anlagen – beeinflusst zusätzlich, wie fein oder rustikal der fertige Brand ausfällt. Handwerklich arbeitende Betriebe setzen häufig auf kleinere Chargen und traditionelle Brennverfahren, um die Aromen der jeweiligen Rebsorte möglichst klar herauszuarbeiten.

Die Rebsorte prägt den Charakter

Ein wesentlicher Unterschied zu vielen anderen Spirituosen liegt darin, dass Grappa die Handschrift der Ausgangstraube erkennbar tragen kann. Wird Trester einer einzigen Rebsorte verarbeitet, spricht man von einem sortenreinen Grappa. So bringt ein Grappa aus Cortese-di-Gavi-Trester andere Aromen mit als einer aus Merlot- oder Cabernet-Sauvignon-Schalen. Bei Weißweinsorten stehen häufig florale und fruchtige Noten im Vordergrund, während Rotweinsorten oft würzigere, kräftigere Charaktere ergeben, da die Schalen länger mit dem Most in Berührung waren und mehr Gerbstoffe eingelagert haben. Auch Verschnitte aus mehreren Rebsorten kommen vor und ermöglichen komplexere Aromenbilder.

Reifung im Holzfass

Frisch destillierter Grappa ist klar und wird oft ungereift, als sogenannte Bianca-Variante, abgefüllt. Viele Erzeuger lassen einen Teil ihrer Produktion jedoch zusätzlich in Holzfässern reifen. Dabei nimmt der Brand Farbe an, von einem zarten Gold bis zu einem satten Bernstein, und übernimmt Aromen aus dem Holz, etwa Vanille- oder Röstnoten. Die Fassreifung rundet zudem die Textur ab und macht den Brand am Gaumen weicher. Je nach Dauer und Art der verwendeten Fässer entstehen so ganz unterschiedliche Stile, von dezent holzgeprägt bis hin zu komplex und lange gereift. Diese gereiften Varianten werden oft als Barrique- oder Barricata-Grappa bezeichnet und richten sich an Liebhaber intensiverer, gereifter Brände.

Grappa als Digestif

Traditionell wird Grappa nach dem Essen getrunken, um die Verdauung anzuregen und den Gaumen nach einer üppigen Mahlzeit zu klären. Ungereifte, klare Grappas eignen sich dafür besonders gut, da sie frisch und geradlinig wirken. Gereifte Varianten mit Holzeinfluss können dagegen auch für sich allein als Abschluss eines Abends genossen werden, ähnlich wie ein Cognac oder Brandy. Serviert wird Grappa meist in kleinen, leicht bauchigen Gläsern, die das Bouquet bündeln, ohne den Alkohol zu dominant wirken zu lassen.

Aus dem Sortiment

Wer die Bandbreite an Rebsorten kennenlernen möchte, findet mit der Grappa Sarpa di Poli 'Baby' von Jacopo Poli einen unverfälschten Einstieg aus Merlot- und Cabernet-Sauvignon-Trester. Die My Grappa Bianca di Gavi von Lorenzo Inga zeigt dagegen, wie ein Weißwein-Trester aus Cortese di Gavi floral und frisch wirken kann. Für den Blick auf die Fassreifung eignet sich die Grappa Sarpa Barrique Oro di Poli, deren Zeit im Holz Aromen von exotischen Früchten und Vanille hervorbringt. Die Grappa PO'di Poli Morbida rundet das Bild mit einer besonders weichen, vanillegeprägten Stilistik ab und zeigt, wie unterschiedlich Grappa je nach Ausbau ausfallen kann.

Häufige Fragen

Woraus wird Grappa hergestellt?

Grappa entsteht aus Trester, also den festen Rückständen der Weinlese: Traubenschalen, Kerne und teilweise Stielgerüst. Diese Masse wird destilliert, wobei Aromen aus den Schalen in den Brand übergehen.

Was unterscheidet Grappa von anderen Tresterbränden?

Grappa darf nur in Italien und aus italienischem Trester hergestellt werden, das ist gesetzlich geschützt. Ähnliche Brände aus anderen Ländern tragen andere Bezeichnungen, etwa Marc in Frankreich oder Trester in Deutschland und Österreich.

Warum schmecken Grappas so unterschiedlich?

Die verwendete Rebsorte, der Reifegrad des Tresters, die Destillationsart und eine mögliche Fassreifung prägen das Ergebnis. Ein Grappa aus aromatischen Rebsorten unterscheidet sich deutlich von einem aus neutraleren Sorten.

Wie trinkt man Grappa richtig?

Als Digestif wird Grappa meist pur und bei Zimmertemperatur oder leicht gekühlt in einem kleinen, tulpenförmigen Glas serviert. Gereifte Grappas können auch wie ein Brandy in einem etwas größeren Glas genossen werden, um die holzgeprägten Aromen zu entfalten.

Ein Beitrag aus dem Weinkeller von Vinothekar.de. Fragen zu einem Wein? Wir beraten Sie gern persönlich.